그 동안 일반적인 족발 메뉴는 일명 '장충동왕족발'식의 얇은 편육 형태로 삶아서 새우젓에 찍어먹거나 쌈을 싸서 먹는 것이었으나 최근에는 족발을 한 입 크기로 두툼하게 잘라 고추장 등 매콤한 양념에 버무려 석쇠에 구워 내놓는 경우가 늘고 있다. 따뜻하게 데워 먹기 때문에 일반 족발보다 부드럽고 쫄깃한 식감이 강한 게 특징이다. 또 매콤한 맛의 양념이 돼 있기 때문에 새우젓이나 쌈장을 찍어먹지 않아도 된다.
족발은 미용, 다이어트에 도움이 되는 것으로 알려진 콜라겐 성분이 풍부해 다양한 연령대의 고객층이 있는 대중적인 메뉴로 꼽혀왔다. 여기에 젊은 여성들이 선호하는 요소들을 접목한 족발 메뉴가 외식 시장의 주요 고객층인 20~30대 여성들로부터 인기를 얻고 있다는 게 비결 외식업계 관계자의 설명이다.
국내의 대표적인 보쌈 전문점 '원할머니보쌈'은 이러한 트렌드를 반영해 족발 메뉴군을 강화하면서 브랜드 이름을 '원할머니보쌈족발'로 변경하고 신 메뉴로 '매운화(火)족발'메뉴를 선보였다. 매운火족발은 두툼한 두께의 족발에 매콤한 양념을 바르고 석쇠에 구워 고객에게 제공된다. 원할머니보쌈족발은 부드럽고 쫀득한 식감의 '원할머니족발', 매운火족발과 원할머니족발을 반반씩 제공하는 '반반족발' 등의 메뉴도 함께 선보이고 있다. 이들 족발 메뉴를 주문하는 고객에게는 매운 맛 메뉴와 잘 어울리는 '우(牛)사골칼국수'를 무료로 제공한다.
양념족발요리 전문점 '리틀족발이'는 천연재료를 첨가한 육수로 삶아 냄새를 없앤 족발에 다시 각종 양념을 발라 한 번 더 구워내는 방식으로 양념 족발을 만든다. 대표 메뉴로는 청양고추와 전통 고추장을 배합한 양념을 입혀 직화로 구워내는 '레드양념족발'과 전통 간장과 마늘, 생강 등으로 맛을 낸 '블랙양념족발'이 있다.
강병오 중앙대 겸임교수(창업학 박사)는 "불황일수록 대중성이 검증된 아이템을 신세대 고객층의 취향에 맞게 변형시키는 브랜드들이 경쟁력을 확보하게 된다"며 "족발 메뉴는 대중적인 인기에 더해 앞으로 다양한 소스와 조리법이 개발될 여지가 많기 때문에 당분간 족발전문점의 성장세가 이어지게 될 것"이라고 말했다.
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