카망베르는 젖소… 모차렐라는 물소

■ 손쉽게 맛볼 수 있는 세계 각국의 치즈

佛 브리,' 치즈의 여왕'

伊 고르곤졸라, 쏘는 맛 일품

英 체다, 오래될수록 비싸

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[리빙 앤 조이] 카망베르는 젖소… 모차렐라는 물소

■ 손쉽게 맛볼 수 있는 세계 각국의 치즈佛 브리,' 치즈의 여왕'伊 고르곤졸라, 쏘는 맛 일품英 체다, 오래될수록 비싸

이효영 기자 [e-mail]

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치즈는 지구상에 존재하는 식품 중에 가장 오래된 발효유제품이다.

치즈의 역사는 우리가 상상하는 것보다 훨씬 더 오래 전으로 거슬러 올라간다. BC 6000년경 메소포타미아 지방에서 젖소 사육, 착유, 유가공을 시사하는 석판이 발견됐고 치즈와 비슷한 식품에 대한 기록이 있다고 한다.

호메로스의 시나 히포크라테스도 치즈에 대해 언급했고 성경에도 치즈가 기호품으로 기술돼 있다. 로마제국 팽창에 힘입어 치즈는 멀리 영국까지 전파됐고 1620년 메이플라워호에 승선한 필그림 청교도들이 치즈와 젖소를 배에 함께 실으면서 아메리카 대륙에까지 전해지게 됐다.

국내에는 1967년 전북 임실에서 처음으로 체다 치즈가 생산됐다. 매일유업의 자회사인 상하는 전북 고창에 국내 최초로 자연치즈 생산 자동화 기지를 구축, 까망베르와 브리 등의 자연산 치즈를 생산하고 있다.

최근들어 식습관이 서구화되는데다 와인과 함께 치즈를 찾는 소비층이 늘면서 치즈 시장이 꾸준히 커지고 있다. 특히 치즈는 단백질과 칼슘이 많이 들어있어 다이어트나 식사 대용으로 각광받고 있다.

우유가 가지고 있는 모든 영양소가 농축된 치즈는 멸치 같은 뼈째 먹는 생선보다 칼슘 흡수율이 50% 이상 좋아 골다공증 예방에 효과적이다. 치즈의 비타민B2는 체내에서 지방을 분해해 연소시키므로 다이어트에도 좋다.

우리 주변에서 접하기 쉬운 세계 각국의 치즈를 알아본다.

▲프랑스=샤를 드골 프랑스 전 대통령이 "치즈만 246가지에 달하는 나라를 어떻게 통치할 수 있겠나"라는 말을 남겼을 정도로 치즈 종류가 다양한 프랑스는 일찍이 로마시대부터 세계에서 가장 뛰어난 치즈를 생산하기로 정평이 난 곳이다. 7~8세기경에는 수도원에서 주로 치즈 제조가 이뤄졌으며 샤를르 마뉴 대제에 의해 치즈 제조가 번성했다.

파리 근교 지방명에서 유래한 브리(Brie)는 '치즈의 여왕'이라 불린다. 브리 치즈의 특징인 하얀 껍질은 흰 곰팡이가 발효되면서 생긴 것으로 치즈에 독특한 풍미를 더해준다.

카망베르(Camembert)는 프랑스 노르망디 지방의 젖소가 생산하는 신선한 생우유로 만든 치즈로 새하얀 속살과 부드러움이 일품이다.

나폴레옹이 처음 카망베르 치즈를 먹었을 때 그 치즈를 내어다준 여종업원에게 열정적인 키스를 해줬다는 일화가 전해진다.

브리와 모양은 비슷하지만 브리보다 다소 가라앉은 맛이며 와인, 커피, 크래커, 바게트 빵과 잘 어울린다.

▲스위스=알프스의 초원, 맑고 깨끗한 공기, 건강한 소, 치즈에 대한 노하우 등이 스위스 치즈를 세계 최고로 만들었다고 스위스인들은 자부한다.

스위스 치즈는 쥐라 산맥이나 알프스 등에서 산악 생활을 한 사람들이 겨울 동안 고산지대 목장에서 만들어낸 겨울 식량이다.

그뤼에르(Gruyere)와 에멘탈(Emmental), 라클레트(Raclette) 등이 대표적이다. 에멘탈과 그뤼에르는 끓이면 크림 형태로 잘 녹기 때문에 스위스 퐁듀 요리의 중요한 재료다.

치즈를 22~27도 되는 곳에서 6~8주 동안 두면 프로피온산 균에 의한 가스 발효 때문에 치즈 내부에 조그만 구멍이 형성되는데 이 구멍이 생길수록 제품은 부드러워진다.

▲이탈리아=카이사르도 블루 치즈를 먹었다는 기록이 있을 정도로 치즈는 로마 시대에도 인기 있던 식품이다. 이탈리아 치즈 중 가장 유명한 것은 보통 파마산(Parmesan)이라고 부르는 파르미지아노-레지아노(Parmigiano-Reggiano) 치즈다. 피자나 파스타, 리조또 위에 뿌려먹는 치즈가루가 파마산이다.

모짜렐라(Mozzarella)는 나폴리 등 중남부를 중심으로 주로 생산되며 숙성 단계를 거치지 않은 생(fresh) 치즈이므로 구입할 때 신선도를 잘 살펴봐야 한다.

전통 모짜렐라는 진한 물소의 유액으로 만들어 '모짜렐라 디 버팔로'라고 부른다. 향이 강하지 않고 맛이 담백하고 신선해 치즈 자체보다는 음식을 만드는데 많이 쓰인다.

이탈리아의 블루치즈인 고르곤졸라(Gorgonzola)는 푸른 곰팡이가 많이 섞여 있다. 푸른 무늬는 치즈 속 푸른 곰팡이가 발육되면서 생기는 것으로 씹었을 때 톡 쏘는 짭짤한 맛과 특유의 자극적인 매운 맛이 느껴진다.

보통 식후에 약간의 꿀과 함께 먹으며 파스타나 뇨끼, 리조또에 넣어 먹으면 맛있다.

▲네덜란드=일찍부터 치즈를 만들어 13세기부터는 다른 나라에 수출하기 시작한 네덜란드는 17세기 동인도회사가 설립돼 한창 식민지 활동을 벌일 즈음에는 남미까지 치즈를 수출했다고 한다.

유럽에서 생산되는 가장 오래된 치즈 중 하나인 고다(Gouda)는 대표적인 젖산균 숙성 치즈다. 숙성기간 중에는 곰팡이가 슬지않게 자주 뒤집어주면서 브러쉬로 닦아주어야 한다. 숙성된 것은 염도가 높고 조직이 단단하지만 풍미가 부드럽고 온화하다.

고다와 함께 네덜란드 대표 치즈인 에담(Edam)은 호두향이 난다. 고다와 향미는 비슷하지만 좀 더 건조하며 딱딱한 느낌이다. 대부분 탈지유로 만들어져 지방함량이 비교적 낮다. 14세기에 시작돼 이제는 에담 치즈의 특징이 된 빨간색 왁스 코팅은 수출용에만 사용한다.

▲영국=체다(Cheddar)는 영국에서 가장 많이 생산되는 치즈로, 길게는 1년 이상 장기간 숙성시키는 것이 특징이다.

오래 숙성시킬수록 색깔이 진해지고 향이 강해지며 오래될수록 값이 비싸다. 크래커나 샐러드와 함께 먹으면 안주나 간식용으로 제격이다.

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