[설 특집] 차례상 차리기

음식, 빛깔 좋고 국내산이면 '금상첨화'

쇠고기는 선홍색 띠어야 신선

배는 맑고 선명한 황갈색 좋아 붉은살 생선은 올리지 말아야

설날엔 밥 대신 떡국을 올리고

생선 놓을때 머리는 동쪽으로 김치는 하얀 나박김치만 사용

'보기 좋은 떡이 먹기도 좋다'는 말이 있듯이 설 차례상에 올라가는 고기나 생선, 과일 등도 일단은 보기 좋은 것이 상태가 좋은 것이다.

그리고 조상에게 올리는 차례상인 만큼 국내산을 사용한다면 금상첨화다. 차례상 차림은 지방과 가문에 따라 조금씩 다르지만 조상에 대한 정성을 다하는 마음은 모두 같다.

◇차례 음식 고르기=

차례상에 오르는 음식은 값을 깎지 않을 정도로 중요하게 여겨 왔던 만큼 주부들은 품질 좋은 상품을 제대로 구입하기 위해 많은 신경을 쓰기 마련이다.

설날 차례상에는 기본적으로 떡국이 올라가며 여기에 탕, 적, 나물, 포, 과일 등이 함께 올라간다. 이 중에서 고기, 생선, 과일, 나물 등을 중심으로 고르는 방법을 알아본다.

우선 쇠고기의 경우 선홍색이나 밝고 붉은 빛이 도는 것이 신선한 제품이다. 냉동 상태의 쇠고기는 이보다 조금 더 붉고 진한 색을 띠지만 녹으면서 다시 본래의 밝은 빛깔로 돌아온다. 검붉은 쇠고기도 먹기에 지장은 없으나 갈색 쇠고기는 신선하지 못한 것이다. 쇠고기의 빛깔 외에 살펴보아야 할 것이 지방이다.

지방은 노란색보다 하얀색인 것이 더 맛이 있다. 노란색 지방은 소가 풀을 대량 섭취할 때 생겨나는 것으로 이런 고기는 소위 풋내가 나서 맛이 없을 수도 있다. 어린 소나 고영양 소일수록 지방은 흰색이 더 강해진다. 지방의 분포를 살펴볼 때 살 속에 좁쌀 모양의 기름이 박혀 있는 것이 맛이 좋다. 결은 가늘고 부드러운 고기가 더 맛이 있으며 굵고 거친 것은 운동량이 많은 부분으로 질기다.

차례상에는 붉은살 생선과 '치'자가 들어가는 생선은 사용하지 않는다. 대개 조기나 도미 등을 찜으로 올리며 대구, 명태 등을 전으로 올린다. 생선은 신선도가 무엇보다 중요하기 때문에 구입시 특히 주의해야 한다.

우선 눈이 선명하고 맑은 색을 띠는지, 살이 전체적으로 윤기가 흐르는지, 아가미의 색이 선홍색을 띠는지, 비린내는 나지 않는지, 배가 단단한지 등을 확인한다.

조기를 고를 때 국내산은 붉은색에 몸 전체가 두툼하고 짧은 반면 수입산은 비늘이 거칠고 꼬리가 길고 넓은 편이며 옆구리의 줄이 선명치 않다는 점을 알아두면 좋다. 특히 중국, 인도네시아산 원양 조기는 몸 전체가 회색이거나 흰색이며 눈, 복부, 지느러미만 붉은색을 띤다.

과일 중 배는 맑고 선명한 황갈색이어야 하며 윤기가 나는 것이 좋다. 꼭지 부분은 튀어나오지 않은 것이 품종이 섞이지 않은 순종 배이며 배꼽 부분은 넓고 깊을수록 씨방이 작아 과육이 많다.

배는 일반적으로 큰 것이 맛이 좋다. 사과를 고를 때는 껍질에 탄력이 있는 것이 좋다. 단 표피가 너무 매끄럽고 윤이 많이 나면 맛이 없다. 붉지 않은 부분은 노란색이 감돌거나 푸른빛이 없는 것이 좋고 골고루 붉은 것이 햇빛을 많이 받아 당도가 높다. 추석에는 햇대추를 올리는 것에 비해 설에는 건대추를 올리는 것이 보통이다.

국내산 대추는 잘 말라 과육이 단단하고 과육과 씨가 잘 분리되지 않지만 중국산은 덜 말라 과육이 말랑말랑하고 과육과 씨가 쉽게 분리된다. 또 국내산 곶감은 표면에 흰가루가 알맞게 있고 꼭지 부위에 껍질이 아주 적게 붙어 있지만 중국산은 표면에 흰가루가 많거나 아주 적게 있으며 꼭지 부위에 껍질이 많이 붙어 있는 경우가 대부분이다.

나물 중 도라지의 경우 국산은 대부분 2~3년근을 수확하기 때문에 중국산에 비해 상대적으로 가늘고 잔뿌리가 비교적 많이 붙어 있으며 원뿌리도 2~3개로 갈라진 것이 많다. 국내산은 또 겉에 흙이 비교적 많이 묻어 있다.

반면 중국산은 겉에 흙이 거의 묻어 있지 않거나 깨끗하게 손질돼 있는 것이 많다. 찢은 도라지의 경우 국내산은 둥글게 말리는 성질이 약하지만 중국산은 둥글게 말린다. 고사리의 경우 국내산은 줄기가 짧고 가늘며 줄기 윗부분에 잎이 많이 붙어 있으나 중국산은 줄기가 굵고 길며 윗부분 잎이 많이 떨어져 있다. 시금치는 뿌리 색깔이 짙은 빨간색을 띠는 것이 좋으며 잎이 서있는 것보다 눕혀져 있는 것이 좋다.

◇차례상 차리기=

차례상을 차리는데 있어 가장 중요한 것은 정성을 들여 차리는 것이다. 전문가들의 조언으로 설 차례상 차리는 방법을 알아본다. 설날 차례상에는 밥 대신 떡국을 올리는게 특징이다. 가장 위쪽 한가운데에 신위(지방)를 놓고 양쪽에 촛대를 세운다.

차례상 첫번째 줄에는 술잔과 떡국을 놓는다. 앞에서 봤을 때 떡국은 좌측, 술잔은 우측에 차린다. 시접(수저와 대접)은 중간 부분에 올린다. 두번째 줄에는 탕을 놓는데 육탕(고기탕), 소탕(두부ㆍ채소류탕), 어탕(어류탕)의 순으로 놓는다. 세번째 줄은 적과 전을 놓는 줄로 육적(육류적), 어적(어패류적), 소적(두부ㆍ채소류적)의 순서로 올린다.

생선을 놓을 때는 머리는 동쪽, 꼬리는 서쪽으로 놓는 두동미서(頭東尾西)를 따르고 어포를 쓸때는 배가 아래로, 등이 위로 가도록 한다. 네번째 줄에는 반찬을 놓는데 왼쪽 끝에는 포(북어ㆍ대구포)를 놓고 오른쪽 끝에는 식혜(수정과)를 놓는다. 그 중간에 나물, 간장, 김치 순으로 올린다. 김치는 희게 담근 나박김치만을 올리는데 깨끗하고 순수한 음식을 올리는 것이 조상에 대한 예라고 여겼기 때문이다.

다섯번째 줄은 과일을 놓는 줄로 홍동백서(紅東白西ㆍ붉은 과일은 동쪽, 흰 과일은 서쪽), 조율이시(棗栗梨枾ㆍ동쪽부터 대추, 밤, 배, 감) 순으로 올린다. 제기에 과일을 올릴 때는 홀수로 올리며 과일의 위아래를 깎아 놓는다. 상을 차릴 때는 시접과 잔반을 먼저 올리고 향로와 향은 제상 앞에 마련한 작은 상위에 올려놓는다. 상 아래에는 퇴주그릇과 모사잔, 모사기를 놓는다.