[리빙 앤 조이] 발목 가늘고 뼛속 선명해야 한우 사골

수입산은 잔털 남아있고 끓였을 때 노란 기름 많이 떠

우족은 사골 아래 부분… 꼬리, 젤라틴 많고 국물맛 담백

[리빙 앤 조이] 발목 가늘고 뼛속 선명해야 한우 사골

수입산은 잔털 남아있고 끓였을 때 노란 기름 많이 떠우족은 사골 아래 부분… 꼬리, 젤라틴 많고 국물맛 담백

정민정

기자 [e-mail]

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우수가 지나고 겨울잠을 자던 개구리도 깨어날 채비를 하는 경칩이 다가왔다. 춥고 건조했던 겨울에서 따스한 봄으로 넘어가는 요즘 같은 환절기에는 허약해진 생리 기능과 면역력을 보충해주는 한우 사골이 보양식으로 각광받는다.

봄에는 겨울 동안 침체됐던 신진대사 활동이 활발해지면서 원기가 떨어지고 피로감을 느끼기 쉽다. 이럴 때는 단백질, 칼슘, 무기질 등이 풍부하게 함유된 고영양 식품인 사골이 건강에 도움이 된다.

성호영 규림한의원 수석원장은 “동의보감에 우골이라고 나와 있는 소뼈는 성질이 따뜻하고 독이 없다”면서 “소뼈의 일종인 사골은 단백질이나 지방 섭취가 부족했던 예로부터 귀한 보양식이었으며 사골 곰탕을 먹으면 면역력이 높아지고 원기가 회복되며 약한 관절을 튼튼하게 해 주는 효과를 얻을 수 있다”고 말했다.

■사골의 효능

특히 환절기에는 사골에 함유된 단백질을 잘 섭취하면 좋다. 아울러 사골을 푹 우려내면 엉기는 현상이 나타나는데 이는 관절에 특히 좋은 교질 성분으로서 허리나 무릎 등의 관절을 튼튼하게 해 주는 작용을 한다.

사골의 효능은 널리 알려져 있지만 품질좋은 진짜 한우 사골 고르는 요령을 숙지하고 있는 소비자들은 많지 않다. 강원도 영월의 한우마을인 ‘다하누촌’ 최계경 회장은 “사골의 경우 냉동 유통되는 만큼 일반인이 한우와 수입산을 구분하기는 어렵지만 색깔이나 털의 유무 등을 통해 식별이 가능하다”면서 “한우 사골은 발목이 가늘며 뼈 속 골수가 선홍색이고 발톱 사이에 황색 털이 약간 붙어 있는 경우가 많다”고 말했다. 이에 비해 수입 사골은 발목이 굵고 발톱 사이의 잔털도 완전히 제거돼 있다. 특히 끓였을 때 뽀얗고 깊은 색이 우러나지 않고 노란색 기름이 많이 뜨면 수입 젖소일 가능성이 높다.

■한우 보양식 3총사 사골, 우족, 꼬리

소뼈의 일종인 사골ㆍ우족ㆍ꼬리는 여름에는 더위를 이기는 식품으로, 겨울에는 몸을 따뜻하게 해 주는 보양식으로 우리 민족의 사랑을 듬뿍 받아왔다. 특히 면역력이 떨어지는 환절기에 한우 사골 곰탕을 먹으면 원기 회복에 좋다. 겨울철 빙판 길에 넘어져 골절상을 입어 치료중인 환자들도 다량의 칼슘과 콜라겐, 단백질 등이 함유된 사골 곰국을 섭취하면 회복에 도움이 된다고 한다.

사골은 소의 다리 뼈를 말하는데 소 한 마리는 사골 8개(다리 한 개는 무릎 위와 아래 2개의 사골)로 구성돼 있다. 곰국의 기본 재료가 되는 부위로 칼슘ㆍ나트륨ㆍ무기질ㆍ철분 등 갖가지 영양소가 함유돼 있다. 좋은 사골을 선택하려면 한우 품종이면서 높은 육질 등급의 고기에서 나온 뼈, 뼈의 단면이 유백색이고 치밀한 것을 골라야 한다.

사골 아래 부분의 앞발과 뒷발을 말하는 우족은 사골에 비해 많은 젤라틴을 함유하고 있어 주로 곰국 재료로 쓰인다. 좋은 우족을 고르려면 유백색이고 골밀도가 치밀한 한우 우족인지 확인하는 것이 가장 중요하다. 한우 우족은 일반적으로 한우임을 표시하기 위해 털을 조금 남겨두고 손질하므로 이를 확인하면 된다. 보통 앞다리가 뒷다리보다 좋다고 믿는 경향이 있는데 이는 앞다리가 몸을 버티는 방향이라 뼈의 밀도가 높다는 인식 때문이지 실제로 영양 차이는 거의 없다.

꼬리는 일반적으로 골반과 꼬리를 합친 것으로 주로 반골 형태로 판매한다. 지방을 많이 포함하고 있으며 육질은 질기지만 젤라틴 성분이 많아 쫄깃하고 국물이 담백하다. 꼬리 역시 어린 소일수록 국물이 풍부하게 나오며 영양분도 많다. 반골 부분은 선홍색을 띠고 꼬리 고기 주변 지방색은 하얀색인 상품이 좋다. 꼬리반골은 고기가 같이 붙어 있어서 고기를 별도로 구입하지 않아도 되며 기름기가 다소 많아 조리할 때 기름기를 수시로 제거해야 한다.

■곰탕 VS 설렁탕

설렁탕과 곰탕은 비슷하지만 엄연히 다른 음식이다. 설렁탕은 임금이 제를 올리는 장소였던 동대문 ‘선농단’에서 모든 의식이 끝난 후 소를 잡아 큰 가마솥에 넣고 끓인 데서 유래했다고 한다. 설렁탕은 ‘선농단에서 끓인 국’이라는 뜻으로 커다란 가마솥에 뼈를 많이 넣고 색이 뽀얗게 될 때까지 끓여서 먹는 탕을 말한다. 반면 곰탕은 소 꼬리와 양, 힘줄 등을 은근한 불에 오랫동안 고아서 만든 진한 탕을 말한다. 요컨대 곰탕과 설렁탕의 가장 큰 차이점은 설렁탕은 뼈를 넣고 푹 끓이는데 비해 곰탕에는 뼈를 넣지 않는다는 점이다. 곰탕과 설렁탕은 국물 맛도 전혀 달라 곰탕 국물은 진하고 무거운 반면 설렁탕 국물은 담백하고 가벼운 느낌이다.

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