날이 추워질수록 한잔의 커피 어떠세요?
그런데 커피를 마시다 보면 문득 이 커피는 어디에서 생산했을까? 어디에서 로스팅 했을까? 라는 질문을 스스로에게 던지고는 합니다. 네 맞습니다. 직업병입니다.
지금 여러분께서 드시는 이 한잔의 커피가 처음에 어떻게 수확 되어서 커피로 변신 하는지 궁금한적이 한번쯤은 있으실 것 같아서 오늘은 커피의 가공 방식에 대해서 이야기 해보려고 합니다.
커피 가공방식(프로세싱)은 크게 두 가지로 나눠집니다.
하나는 습식법이고 다른 하나는 건식법 입니다.
쉽게 설명하자면 건식법은 수확한 커피체리를 마당에 깔아 놓고 그냥 말린 다음 껍질을 탈곡해서 생두를 체취 하는 방식이고, 습식법은 커피체리를 펌프로 벗겨내는 펄핑 과정을 거쳐 물로 씻겨내서 말리는 방식입니다. 이때 물로 세척하는 과정에 많은 양의 물을 필요로 합니다. 그래서 습식법으로 가공한 커피를 워시드 커피(Washed Coffee)라고 하고 건식법으로는 가공한 커피를 내츄럴 커피(Natural Coffee)라고 합니다.
물을 조달하기 쉬운 지역은 당연히 습식법이 발달 되었을 것이고, 반대로 물이 귀한 지역은 건식법이 발달되었겠지요?
그럼 이번 시간에는 습식법에 대해서 먼저 이야기 하고자 합니다.
이 방법은 주로 아라비카를 생산하는 물이 풍부한 중남미 국가에서 많이 이용하는 건조방식이며, 과테말라, 콜롬비아, 탄자니아, 코스타리카, 케냐, 하와이, 자메이카, 등등 곳에서 사용하고 있으며, 생두의 고유의 맛과 향을 살리는데 효과적인 방법입니다.
(여기서 잠깐! ‘아라비카’란? 주로 800m~2,000m 이상의 열대 고지대에서 재배되며 적정 강수량은 1,500㎜~2,000㎜입니다. 향미가 우수하고 신맛이 좋은 것으로 알려져 있고 카페인 함량이 낮은 편입니다.
습식법의 과정을 먼저 알아보면,
1. 수 확 (Harvesting)
2. 수확한 체리 (Ripe) / 과육분리 과정
3. 펄 핑 (pulping)
4. 과 육(점액질) 제거
5. 세 척 (미성숙 원두, 나뭇가지, 돌 등) 분리 과정
6. 건 조 Drying
7. 건조된 체리 (Dry coffee sherry)
자세히 이야기 하자면,
커피 체리의 외피를 1차로 제거한 후에 외피를 제거한 열매를 물 속에서 저어주게 됩니다. 이 과정에서 커피체리의 펄프층(과육)은 당도 높은 과육(점액질)으로 구성되어 있어서 온도가 적당해지면 자연적으로 발효가 진행 됩니다. 이 과정 이후에 생두를 씻어 벗겨내는 과정인 펄핑(pulping)을 거친 후 건조를 시작 합니다.
습식법은 펄핑 과정에서 불량 원두 또는 이물질 나뭇가지 등 선별하기 때문에 건식법보다 이물질(혼합물질)이 적은 편이고, 열매과육의 영향이 적어 맛이 깔끔합니다.
그리고 발효를 거쳐서 신맛이 아주 강해집니다.
오늘도 역시 전문적인 내용이 주를 이루고 있습니다만, 분명 한번쯤은 내가 마시는 이 커피의 과거에 대해서 알고 계시면 어떨까 하는 생각에 글을 써보았습니다. 최대한 친근하게 써 내려 가려고 하지만 쉽지는 않은 점 양해 부탁 드리며, 다음시간에는 건식법에 대한 이야기를 나누도록 하겠습니다. 남은 한 주도 행복하세요!
<윤태호 바리스타>
현재 아구스트(AGUST) KOREA에서 수석 바리스타로 근무 중이며, 그 외에 여러 수상경력과 커피관련 자격증을 가지고 강의 및 교육으로 활동하고 있습니다.
<수상경력>
-2016ChinaShanghaiCafeT&I(CTI)Champion
-2016 World Coffee Championship of Korea
-Korea Latte Art Championship본선
- 2017 스위트코리아 Korea Team Barista Championship 준결승
<자격증 및 이력 사항>
-* SCAE Barista Professional Level 3
-* SCAE Brewing Intermedia Level 2
-* SCAE Sensory Professional Level 3
-* SCAE Roasting Intermedia Level 3
- International Institute of Coffee Tasters Korea (국제 커핑 테이스팅 협회)
- ITALIAN Coffee Art 자격증
- IBS (Italian Barista School, 이탈리안 바리스타 스쿨)
- IBS(이탈리아바리스타스쿨) 공인트레이너
- 커피감정평가 1급
- 커피핸드드립전문가
- 바리스타 1급
- 현 아구스트(AGUST) Korea 수석 바리스타
* Specialty Coffee Association of Europe
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