이번 시간은 이전 시간에 이어서 현재 내가 마시는 커피가 어떻게 가공이 되는지 이야기 하고자 합니다.
복습을 해보면, 커피 가공방식(프로세싱)은 크게 두 가지로 나눠지는데요. 습식법과 건식법 입니다. 지난 시간에는 체리를 펌프로 벗겨내는 펄핑과정을 거쳐 물로 씻겨내서 말리는 방식인 습식법에 대해 이야기를 했었습니다.
이번 시간에는 건식법에 대해서 이야기 나누고자 합니다. 건식법은 내츄럴 방식과 펄프드 내츄럴 방식으로 나뉘며 주로 물이 부족한고 일조량이 좋은 지역에서 이용합니다.
그럼 가공 과정을 살펴 보겠습니다.
첫 번째 내추럴 방식에 대해 알아보겠습니다.
1. 수 확 (Harvesting)
2. 키 질 (Winnowing) - 가벼운 이 물질 제거
3. 체 질 (Sifting) - 체리기준으로 크고 작은 이 물질 제거
4. 물을 이용해서 분리 (Flotating)
5. 가벼운 체리(Floater) / 무거운 체리(Sinker) 분리작업
6. 건 조 (Drying) / (Dry Coffee Cherry)
두 번째는 펄프드 내추럴 방식(Pulped Natural Processing) 입니다. 흔히 세미 드라이 워시드 방식이라고 합니다.
1. 수 확 (Harvesting) / 수확 후 체리(Ripe)
2. 키 질 (Winnowing) - 가벼운 이 물질 제거
3. 체 질 (Sifting) - 체리기준으로 크고 작은 이 물질 제거
4. 분 리 (Flotating) - 가벼운 체리(Floater) / 무거운 체리(Sinker) 분리작업
5. 펄 핑 - 무거운 체리 - 안 익은 체리, 안 익은 체리, 파치먼트
6. 가벼운 체리 / 무거운 체리 건조 (Drying)
7. 건조되 체리 와 파치먼트를 분류작업.
이러한 과정들로 진행이 됩니다. 많이 복잡하죠? 하지만 우리나라로 생각하면 곡식을 수확하는 과정이라고 생각하시면 조금 더 이해가 쉬우실 것 같습니다.
간단히 설명을 하자면, 내츄럴 방식은 체리상태로 건조시키는 방법이고, 처음 키질작업을 하면서 가벼운 이 물질 등 제거해주고 체에 한번 더 체리보다 크고 작은 이 물질을 제거해줍니다. 그리고 물로 수확한 체리를 가볍게 세척을 한 다음 물위로 뜨는 가벼운 체리와 바닥으로 가라앉는 무거운 체리를 따로 분리한 다음에 땅에 펼쳐놓고 건조시키는 방식입니다.
그리고 펄프드 내추럴 방식(Pulped Natural Processing, 세미 드라이 워시드 방식)에 대해 간단하게 설명 드리면, 커피체리의 과육을 제거 후 파치먼트에 달라 붙어 있는 점액질을 제거하지 않고 바로 건조하는 방식입니다.
*파치먼트(Parchment) 란? 내과피를 말하는 것으로 한마디로 커피 열매의 껍질을 이야기 합니다
수확한 체리의 이 물질을 제거하는 과정까지는 내추럴 방식과 동일합니다. 하지만 이후에 안 익은 체리를 따로 또 골라내서 익은 체리를 펄핑을 하면서 외과피와 과육을 벗겨내는 작업을 하고 건조를 하게 됩니다.
내츄럴 가공방식의 장점은 체리상태로 과육이 있는 상태에서 건조 때문에 과육이 흡수가 되어서 등급이 좋을수록 단맛과 향이 훌륭하고, 바디가 풍부해집니다.
하지만 마당에서 건조를 해서 긴 시간이 걸리고, 건조 시 불규칙한 건조 및 발효가 품질에 균일성 을 깨뜨립니다.
장장 2부에 걸쳐서 커피를 가공하는 방식에 대해서 글을 써내려 갔습니다. 커피를 좋아하시는 분들이라면 알고 있으면 도움이 될 수 있는 이야기 이지만 너무 어려운 내용이기도 합니다. 하지만 지식을 뿜뿜 할 수 있는 좋은 정보는 되리라 믿으며, 더 가볍고 흥미로운 주제로 찾아 뵙겠습니다.
<윤태호 바리스타>
현재 아구스트(AGUST) KOREA에서 수석 바리스타로 근무 중이며, 그 외에 여러 수상경력과 커피관련 자격증을 가지고 강의 및 교육으로 활동하고 있습니다.
<수상경력>
-2016ChinaShanghaiCafeT&I(CTI)Champion
-2016 World Coffee Championship of Korea
- Korea Latte Art Championship본선
- 2017 스위트코리아 Korea Team Barista Championship 준결승
<자격증 및 이력 사항>
-* SCAE Barista Professional Level 3
-* SCAE Brewing Intermedia Level 2
-* SCAE Sensory Professional Level 3
-* SCAE Roasting Intermedia Level 3
- International Institute of Coffee Tasters Korea (국제 커핑 테이스팅 협회)
- ITALIAN Coffee Art 자격증
- IBS (Italian Barista School, 이탈리안 바리스타 스쿨)
- IBS(이탈리아바리스타스쿨) 공인트레이너
- 커피감정평가 1급
- 커피핸드드립전문가
- 바리스타 1급
- 현 아구스트(AGUST) Korea 수석 바리스타
* Specialty Coffee Association of Europe
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