벌써 한 해가 다 저물고 새해다 바로 코앞에 다가왔습니다. 여러분 새해 복 많이 받으세요!
이번 시간에는 에스프레소에 대해서 이야기 하고자 합니다.
처음에 커피가 사람들에게 알려지면서 여러 가지 추출방식에 따른 커피음료가 생겨났습니다. 그 중에서 대중들에게 가장 익숙하게 다가오면서 자리를 잡은 커피 중 한가지가 에스프레소라고 생각합니다.
- 에스프레소는 -
에스프레소는 처음 이탈리아 커피문화의 영향으로 인해, 세계에 알려지게 되었습니다.
에스프레소 한잔을 추출하는 과정은 바리스타가 정말 신경을 많이 쓰고, 집중을 해야 하는 작업입니다.
이탈리아 에스프레소의 기준은 분쇄커피 7g ± 0.5g이, Water pressure(커피머신 압력) 9bar ± 1, Extraction time(익스트랙션 타임) 시간은 25 seconds(초) ± 5 seconds(초), 추출액은 크레마 포함 25ml ± 10% 입니다.
이런 기준에서 크레마 색상은 헤이즐넛 색상에 가까워야 하며, 질감도 조밀 해야 하고, 안 좋은 맛, 떫은 감각, 쓴 맛이 많이 안 나오는 게 좋고, 페이스트 반죽 향 같은 달콤한 향미가 나오면서 깔끔한 신맛이 라운드 하게 퍼져 나와 주는 것이 좋습니다.
-과다 추출-
분명히 똑같은 양의 원두와 물을 사용 했는데, 정상추출을 했을 때 보다 에스프레소 크레마 색상이 짙은 갈색 또는 흑갈색을 띄우면서 추출시간도 2배정도 길어지고, 쓴맛이나 격한 신맛이 나 올 수가 있습니다.
- 과소추출 -
이번엔 똑같은 양의 원두와 물을 사용 했을 때 다른점은 에스프레소가 추출되는 사진을 보시면 그냥 줄~줄~줄~ 이렇게 나오는 걸 보실 수 있습니다.
그러다보니깐 포터필터에 담겨있는 원두에 성분이 충분히 나오지 못하고 연하게 추출이 되면서 크레마도 노랑색 또는 호박색에 가까우면서 자연스럽게 질감도 떨어지고, 후각적인 면에서도 약해지게 됩니다. 이런 과소 추출이 되어버리면 커피가 가지고 있는 맛을 다 표현도 못하게 되고 부정적인 떫은 맛이 많이 올라오면서 입을 헹구고 싶은 마음이 생깁니다.
위의 내용들은 단지 참고용일 뿐입니다.
맛있는 에스프레소를 내린다는 것은, 물론 각자의 입맛에 맞게 내리는 것도 중요하고 커피원두나 물, 머신에 따라서 달라 지겠지만 제일 중요한 부분은 내리는 사람의 경험과 정성을 통해서 한잔의 맛을 오롯이 담아 내는 것이라고 생각합니다. 그리고 그 한잔을 마시는 내가 충분한 만족과 잠시나마 여유를 느낄 수 있다면 그것이야 말로 최고로 맛있는 에스프레소 한잔이 아닐까요?
<윤태호 바리스타>
현재 아구스트(AGUST) KOREA에서 수석 바리스타로 근무 중이며, 그 외에 여러 수상경력과 커피관련 자격증을 가지고 강의 및 교육으로 활동하고 있습니다.
<수상경력>
-2016ChinaShanghaiCafeT&I(CTI)Champion
-2016 World Coffee Championship of Korea
Korea Latte Art Championship본선
- 2017 스위트코리아 Korea Team Barista Championship 준결승
<자격증 및 이력 사항>
-* SCAE Barista Professional Level 3
-* SCAE Brewing Intermedia Level 2
-* SCAE Sensory Professional Level 3
-* SCAE Roasting Intermedia Level 3
- STITUTO INTERNAZIONALE ASSAGGIATORI CAFFEE (국제 커피 테이스팅 협회)
- EITT (Espresso Italiano Tasting Trainer )
- ESPRESSO ITALIANO SPECIALIST
- ITALIAN Coffee Art 자격증
- IBS (Italian Barista School, 이탈리안 바리스타 스쿨)
- IBS(이탈리아바리스타스쿨) 공인트레이너
- 커피감정평가 1급
- 커피핸드드립전문가
- 바리스타 1급
- 현 아구스트(AGUST) Korea 수석 바리스타
* Specialty Coffee Association of Europe
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