오늘 이 시간은 에스프레소를 시작한 나라 이탈리아에서 생각하는 에스프레소 평가를 하는 기준에 대해서 이야기를 할까 합니다.
에스프레소는 브루잉 커피와는 조금 다르게 평가가 진행되는데요. 생각보다 많이 복잡하지 않고 간단한 부분이어서 다 같이 한번 읽어 보시면 여러분에게 커피에 대한 약간의 흥미를 유발 시킬 수 있지 않을까 합니다.
이탈리아 에스프레소를 평가 할 때, 처음에는 마시기 전에 눈으로 한번 커피를 보게 됩니다.
이러한 과정이 있는 것은, 보기 좋은 떡이 맛도 좋은 것처럼, 빛깔이나 크레마가 좋은 커피가 맛있을 수 있는 가능성이 높기 때문입니다.
에스프레소를 추출하면 첫 번째로 크레마의 색상의 농도를 보면서 눈으로 한번 체크를 하고 바로 질감을 보게 됩니다. 이 질감은 입으로 맛을 보면서 두께를 동시에 느끼는 과정입니다.
다음은 코로 향을 평가를 하는데, 이것을 후각적인 강도라고 이야기 합니다.
이 후각적인 강도 또한 에스프레소의 첫 인상이기 때문에 향 적인 부분에서도 사람들이 대부분 부정적으로 생각하는 ‘담뱃재나 석탄 향 그리고 사람마다 다를 수 있지만, 짚 풀 향이나 마른 풀 향 치커리 향’ 이러한 것들은 이탈리아에서는 그렇게 좋아하지 않는 부정적인 향이고 첫 향에서 이러한 부정적인 냄새의 유무를 판단하게 됩니다.
반면에 긍정적인 향을 이야기 하자면 ‘꽃 향기 나 과일 향 그 중에서도 감귤, 딸기, 살구, 복숭아 이런 향’ 등이 있는데 이러한 향이 나는 에스프레소는 더욱 좋은 커피로 평가가 됩니다.
마지막으로 가장 중요한 맛 부분입니다.
맛은 사람의 입으로 직접 먹는 부분이기 때문에 가장 중요한 평가 입니다.
이 맛을 보는 TASTE는 떫은 감각, 쓴 맛, 신 맛, 바디감을 주로 보게 됩니다, 떫은 감각이나 쓴 맛은 강할수록 이 인상찡그러지는 강한 맛이 얼마나 많은 사람에게 느껴지느냐에 따라 평가가 됩니다 예를 들면 떫은 감을 먹는 느낌이라든지 탄 부분에 고기를 먹는 느낌의 맛이 난다면 평가가 낮게 이루어 지겠지요.
그리고 신맛을 평가하기에는 레몬의 강한 신맛 보다는 감귤이나 파인애플 같은 과일의 신맛을 더 선호하면서 이러한 맛이 느껴지면 더 좋은 평가를 받을 수 있습니다..
마지막으로는 에스프레소의 바디감 평가 입니다.
요즘 커피를 좋아하시는 분들이라면 한번씩 들어본 말이 커피의 ‘바디감’ 이란 단어가 아닐까 싶습니다. 다들 알고 계시는 것처럼 입 안에 가득 차는 듯한 하면서 묵직한 에스프레소는 좋은 바디감을 가지고 있다고 평가를 받습니다.
한잔의 에스프레소는 양은 적지만 많은 평가 항목을 가지고 평가가 됩니다. 특히나 에스프레소 종주국인 이탈리아에서 평가하는 에스프레소의 기준 항목들은 더욱 복잡하고 치밀합니다. 이러한 디테일한 평가가 있기에 비로소 우리가 더욱 맛있는 커피를 맛 볼 수 있는 것 아닐까요?
<윤태호 바리스타>
현재 아구스트(AGUST) KOREA에서 수석 바리스타로 근무 중이며, 그 외에 여러 수상경력과 커피관련 자격증을 가지고 강의 및 교육으로 활동하고 있습니다.
<수상경력>
-2016ChinaShanghaiCafeT&I(CTI)Champion
-2016 World Coffee Championship of Korea
Korea Latte Art Championship본선
- 2017 스위트코리아 Korea Team Barista Championship 준결승
<자격증 및 이력 사항>
-* SCAE Barista Professional Level 3
-* SCAE Brewing Intermedia Level 2
-* SCAE Sensory Professional Level 3
-* SCAE Roasting Intermedia Level 3
- STITUTO INTERNAZIONALE ASSAGGIATORI CAFFEE (국제 커피 테이스팅 협회)
- EITT (Espresso Italiano Tasting Trainer )
- ESPRESSO ITALIANO SPECIALIST
- ITALIAN Coffee Art 자격증
- IBS (Italian Barista School, 이탈리안 바리스타 스쿨)
- IBS(이탈리아바리스타스쿨) 공인트레이너
- 커피감정평가 1급
- 커피핸드드립전문가
- 바리스타 1급
- 현 아구스트(AGUST) Korea 수석 바리스타
* Specialty Coffee Association of Europe
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