흔히 우리는 로스팅을 하기 전 커피의 상태를 ‘생두’라고 하고 ‘그린 빈’ 이라고도 부르고 있습니다.
이번 시간에는 이러한 ‘그린 빈’에 대해서 이야기 하려고 합니다.
로스팅을 하기 전에 커피를 생두라고 하고, 생두는 잘 익은 커피체리 열매 안에 있는 씨앗를 의미하고 있습니다.
커피열매는 총 다섯 개의 층으로 이루어져 있습니다.
순서대로 나열하자면, 표면에 껍질 / 과육 그리고 그 안에 있는 끈적끈적한 펙틴층(점액질), 나머지는 파치먼트, 실버스킨, 씨앗(원두)로 구성되어있습니다.
①껍질/과육(Outer skin/pulp)
열매 형태가 체리처럼 생겨서 커피체리라고 불리고 있고, 껍질과 과육이 씨를 둘러싸고 있으며, 자연건조를 하는 커피를 제외하고는 수확하고 최대한 빠른 시간 안에 외피를 제거하게 됩니다.
②펙틴층/점액질 (pectin layer/mucilage)
체리껍질 안쪽에는 끈적끈적한 점액질이 막을 이루고 있습니다.
과일에 끈적한 느낌을 주는 물질은 펙틴이라 부르며, 수용성 다당류로 분류되고, 펙틴은 산화물인 갈락투론산이 주성분입니다 끈적끈적하기 때문에 ‘허니’ 라고도 표현합니다.
참고> 갈락투론산
갈락토오스에서 유도된 우론산. -D, -L, -DL의 3종이 있으며, 식물의 세포벽, 점성물질, 세균의 다당질의 구성성분입니다.
③파치먼트 (parchment)
점액질 안쪽에는 셀롤로오스라는 층이며, 이것을 ‘파치먼트’ 라고 부릅니다.
생김새가 씨앗을 둘러싼 느낌이 양피지와 비슷하고 질긴 모양을 하고 있습니다.
④실버스킨(silver skin)
파치먼트 안쪽으로는 원두 중심에 얇고 은빛을 띄고 있고, 광택이 나는 막이 있습니다.
실버스킨은 로스팅을 하는 과정에 벗겨지는데요. 이것은 로스팅기의 챕(chaff)콜렉터로 옮겨 담겨집니다.
⑤커피 콩(coffee bean)
커피콩(그린 빈)은 체리열매 안에서 두 개가 마주보고 있습니다.
하지만 체리 안에 하나의 그린 빈만 들어 있는 경우도 있는데요. 이런 경우에 씨앗을 피베리라고 말합니다.
참고> 피베리(peaberry)
커피 열매 중에서 5~10% 정도는 커피체리 안의 생두가 조금 작고 둥글게 생겨 있습니다. 처음에는 이 원두를 결점두라고 하면서 취급을 안하고 버려졌던 커피지만, 지금은 두 개에 생두에 가야 할 영양소를 하나에 원두에 다 모여있어서 일반 생두보다 맛과 향이 뛰어난다는 평가와 의견이 나오고 있습니다. 이러한 평가들에 따라 피베리는 점점 인기을 얻기 시작하면서 그 뒤로는 따로 피베리만 모아서 커피상품의 퀄리티를 높였고 이 상품들의 평가도 높게 평가되면서 고품질의 커피로 증명되었습니다.
오늘은 커피 원두가 이루어 지기 전의 본연의 모습인 생두에 대한 이야기를 드렸습니다. 다음 시간에도 더욱 알찬 내용을 가지고 이야기를 나눌 수 있도록 하겠습니다.
<윤태호 바리스타>
현재 아구스트(AGUST) KOREA에서 수석 바리스타로 근무 중이며, 그 외에 여러 수상경력과 커피관련 자격증을 가지고 강의 및 교육으로 활동하고 있습니다.
<수상경력>
-2016ChinaShanghaiCafeT&I(CTI)Champion
-2016 World Coffee Championship of Korea
Korea Latte Art Championship본선
- 2017 스위트코리아 Korea Team Barista Championship 준결승
<자격증 및 이력 사항>
-* SCAE Barista Professional Level 3
-* SCAE Brewing Intermedia Level 2
-* SCAE Sensory Professional Level 3
-* SCAE Roasting Intermedia Level 3
- STITUTO INTERNAZIONALE ASSAGGIATORI CAFFEE (국제 커피 테이스팅 협회)
- EITT (Espresso Italiano Tasting Trainer )
- ESPRESSO ITALIANO SPECIALIST
- ITALIAN Coffee Art 자격증
- IBS (Italian Barista School, 이탈리안 바리스타 스쿨)
- IBS(이탈리아바리스타스쿨) 공인트레이너
- 커피감정평가 1급
- 커피핸드드립전문가
- 바리스타 1급
- 현 아구스트(AGUST) Korea 수석 바리스타
* Specialty Coffee Association of Europe
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