수많은 외식 브랜드가 범람하는 가운데 소상공인시장진흥공단의 자료에 따르면 2018년도 현재 창업률 보다 폐업률이 높은 실정이다. 최저임금 인상, 원자재 인상, 임대료 인상 등 그야말로 월급 빼고 모든 물가가 오르는 상황에서도 불황이라는 말이 무색할 만큼 매출 고공 행진을 이어가는 브랜드가 있다.
스타필드, 신세계백화점, 현대백화점, 롯데백화점 등 전국 요지의 쇼핑몰에 입점해 2년이 지난 지금까지도 매출 1위로 인기를 이어가는 브랜드 탄탄면공방이 그 주인공이다. 이 브랜드의 성공에는 어떤 비결이 숨어 있을까?
탄탄면공방의 성공 스토리를 살피려면 2016년으로 거슬러 올라가야 한다. 2016년 1월 홍대의 작은 라멘 가게를 운영하던 이상문 셰프는 요리를 하는 사람이라면 누구나 출연을 꿈꾸는 SBS 생활의 달인에 ‘탄탄면의 달인’으로 출연하며 당당히 한 분야의 달인으로 인정을 받게 된다.
사실 12년전 대치동에서 ‘면공방’이라는 간판으로 먼저 라멘가게를 시작했던 이상문 셰프는 그 당시 라멘이 생소했던 한국에서 정통성으로 승부해 이미 작은 성공을 거둔 바 있다. 10여년의 일본 유학 생활 동안 요코하마 지역의 면요리 장인들에게 배운 기술력과 그의 열정이 가져온 결과였다. 하지만 그는 성공에 안주하지 않고 분당 수내동으로 무리한 확장 이전을 하고 결국 참패를 겪게 된다.
실패 속에 공황장애까지 겪으며 힘든 시기를 보냈던 이상문 셰프는 집 근처의 가장 큰 외식업체에서 말단 사원으로 다시 시작하며 재기의 기반을 다졌다. 그는 이때 비로소 장사에 눈을 뜨게 되었다고 말했다. “요리사로서 만들어 낼 수 있는 수많은 메뉴가 있었지만 선택과 집중을 하지 않으면 하나의 브랜드로서 고객들 마음속에 자리매김 할 수 없다는 사실을 깨달았습니다.”
그렇게 그가 선택하고 집중한 메뉴가 바로 탄탄면이었다. 중국 사천지방의 요리로 땅콩소스와 함께 비벼 먹는 면요리였던 탄탄면을 일본의 라멘과 접목시켰고 그 맛을 한번 더 한국인의 입맛에 맞도록 끊임 없이 개발했다.
그 노력의 결과일까 탄탄면공방은 상수점을 시작으로 홍대, 논현 그리고 현대백화점에 당당히 입점을 하게 된다. “판교 현대백화점 6평짜리 공간에서 담당 바이어가 제시했던 조건이 월 매출 3천이었습니다. 그런데 오픈 첫 달에 정확히 5배인 1억 5천의 매출을 달성했죠.” 판교점의 성공을 발판으로 이상문셰프의 탄탄면공방은 하남스타필드에 입점. 월 매출 2억 4천 기록을 갱신하고 신세계센텀점, 롯데서면점, 송도현대프리미엄아울렛, 강남신세계본점, 고양스타필드 등의 연이은 러브콜로 직영점을 총 11개까지 확장하게 된다.
“누가 만들어도 같은 맛을 낼 수 있는 시스템, 끝까지 따뜻하게 먹을 수 있는 시그니처 백사기 그릇, 라면에 밥을 말아 먹는 한국인의 정서를 반영한 메뉴해석 그리고 현장 출신 관리자들의 본사 등용. 이 모든 것들이 탄탄면 공방의 성공 비결입니다.“ 이상문 셰프는 탄탄면공방의 성공 비결을 객관적으로 분석했고 또 한번의 도약을 준비하고 있다.
2017년도 기준, 연 매출 120억의 신화를 쓰고 있는 탄탄면공방의 가맹사업은 본격적인 시작 전부터 문의가 쇄도해 예정보다 빠르게 시작되었다. 올해 5월부터 테스트 가맹을 시작해 현재 6곳의 가맹점이 성업중이며 이 데이터를 기반으로 9월부터 본격적인 가맹사업을 시작한다. 10월 18~20일동안 프렌차이즈 서울 코엑스에 참가가 예정되어 있으며 매월 둘째, 넷째 주 수요일마다 영등포구의 본사 사옥에서 창업설명회를 개최한다.
특이한 점은 러닝로얄티 제도를 도입하고 있다는 것이다. 탄탄면공방은 타 프랜차이즈 업계에서 주력으로 수익을 내는 유통마진을 없애고 오로지 로얄티로만 승부수를 띄웠다. 매출에 따라 본사에서 일정 금액의 로얄티를 가져가는 러닝 로얄티 제도는 가맹점이 잘되어야 본사도 수익을 낼 수 있는 시스템이다.
따라서 매장 오픈에 그치지 않고 오픈 후에도 전문 슈퍼바이저를 배치해 매출, 수익, 운영관리 전반에 걸친 지속적이고 꼼꼼한 관리 서비스를 제공할 예정이다. 또한 HACCP에 기반한 제조 공장들과의 파트너쉽을 통해 고객들이 안심할 수 있는 제품을 생산하고 유통마진 없이 직영점과 같은 납품가로 점주들에게 물류 공급을 할 예정이다.
이상문 쉐프는 본인이 힘든 시기를 겪어 지금에 이르렀기 때문에 누구보다도 가맹점주들의 마음을 잘 안다며 다음과 같이 말했다. “처음 상수점을 시작할 때 식자재 코스트가 36%였습니다. 음식 퀄리티를 생각하면 양보 할 수 없는 숫자였죠. 하지만 지금의 규모가 완성되고 나선 코스트가 10% 낮아졌습니다. 그 납품가 그대로 유통마진 없이 가맹점주들에게 직영점과 같은 조건을 제공할 예정입니다.”
또한 “그 동안의 많은 가맹 문의들이 있었지만 성공적인 가맹모델을 만들어 내고자 전문가들이 모여 많은 시간을 투자했다”라고 말하며 “창업률보다 폐업률이 높은 어려운 시기지만 본사와 가맹점이 상생할 수 있는 브랜드를 만들어 예비 창업주들에게 성공의 기회를 나누고 싶다”라고 전했다.
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