농진청이 개발한 건조 숙성은 2∼4도, 습도 65∼85%인 환경 조건에서 공기 순환이 잘 되는 선반 위나 거치대에 한우고기를 포장 없이 걸어놓고 20∼60일간 숙성하는 기술이다.
숙성 과정에서 무게는 줄지만 고기가 연해지며, 수분 증발로 맛이 진해져 고소한 향이 나는 장점이 있다고 농진청은 설명했다. 다만 온도와 습도, 공기 흐름, 제품 감량, 미생물 오염 등 품질 변화와 위생 관리 요인을 고려해야 한다고 덧붙였다.
지금까지 건조 숙성은 등심·안심·채끝 같은 구이용 인기 부위에만 한정적으로 적용됐다. 하지만 농진청이 이번에 선호도가 낮은 저지방 부위에 적용한 것이다.
농진청 국립축산과학원 정석근 축산물이용과장은 “저지방 부위는 질겨서 양념용이나 국거리·찌개용으로 쓰였지만, 건조 숙성 기술을 이용하면 구이용으로도 활용할 수 있다”며 “부가가치가 높아진 만큼 소비도 늘길 기대한다”고 말했다. /윤종열기자 yjyun@sedaily.com
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