쌀을 빵이나 떡의 원료로 쓰려면 먼저 가루로 만들어야 한다. 그러기 위해서는 단단한 멥쌀을 물에 불려 후 빻아 가루로 만들어야 한다. 이 때문에 밀보다 쌀을 가루로 만들 때 2배 이상의 비용이 든다.
가루미는 이런 불편을 해소할 수 있도록 쌀을 불리지 않은 상태로도 빻아서 사용(건식제분)할 수 있다. 소규모 업체의 제분기로도 쉽게 빻을 수 있으며, 대규모 밀 제분 설비에 현미를 넣어 대량 생산할 수 있다.
농촌진흥청에 따르면 가루미 쌀가루로 만든 빵은 최근 열렸던 ‘우리쌀빵 경진대회’에서 맛과 식감이 기존에 유통되던 쌀가루보다 더 좋거나 비슷하다는 평가를 받았다. 특히 쌀맥주와 떡의 원료곡으로 사용했을 때도 전분 알갱이가 성글게 배열되는 배유 특성으로 가공공정이 간소화됐음을 확인했다.
김두호 농진청 국립식량과학원장은 “가루미는 적은 비용으로 친환경 쌀가루 산업을 이끌어가기 위해 농진청이 세계 최초로 개발한 원천 소재인 ‘분질배유’를 갖는 벼 품종”이라며 “이번에 특허 출원한 두 품종은 농가와 업체가 함께 참여하는 ‘리빙랩’ 형태로 보급을 점차 늘려나가겠다”고 말했다. /윤종열기자 yjyun@sedaily.com
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