바텐더의 손이 바쁘다. 술과 얼음을 넣은 '쉐이커'를 힘차게 흔들어준다. 미리 준비된 잔에 멋드러지게 따르고 이에 알맞은 데코까지, 눈이 즐겁다. 다음은 입이 즐길 차례다. 이렇게 만들어진 칵테일을 천천히 음미한다.
바텐더는 손님의 눈과 입을 모두 만족시켜야 하는 직업이다. 세계 최고의 바텐더를 가리는 '2015 월드 클래스' 우승자이면서 '2016 국내 바 문화를 선도하는 베스트 바텐더'로 선정된 임병진 바텐더를 만났다.
임 바텐더는 자신의 직업에 대해 "재미있기 위한 많은 고통, 매력 있기 위한 많은 희생이 수반된다"고 표현혔다. 그를 통해 바텐더라는 직업, 그리고 바텐더가 갖춰야 할 덕목에 대해 들어봤다.
Q. 신입 바텐더들에게 조언 한마디 부탁드립니다.
손님에게 자신의 매력을 가감 없이 자연스럽게 보여주면 좋겠습니다. 일을 처음 시작할 때는 좋은 모습만 보여주고 싶고, 그래서 굳어 있는 경우가 많습니다. 그러나 잘하는 것은 부각하면서 부족한 부분은 부족하다고 인정하는 게 좋다고 생각합니다. 손님과의 커뮤니케이션도 술과 서비스라는 매개체가 있을 뿐 결국 '사람과 사람이 친해지는 과정'이기 때문이죠.
Q. 술 공부, 어떻게 하면 재밌게 할 수 있을까요?
술에 대한 이해도를 높이기 위해 직접 술을 만들어 보는 것을 추천합니다. 가장 적합한 것은 막걸리인데요. 쌀을 불리고, 물기를 빼고, 발효시키는 과정에서 막걸리, 동동주, 약술 등 많은 술이 탄생합니다. 증류를 시키면 소주가 되기도 하죠. 한 잔의 술이 어떻게 탄생하는지 알면 위스키, 럼 등 주종마다 가진 차이점을 재밌게 받아드릴 수 있을 겁니다.
Q. 바텐더는 어떤 도구들과 친해져야 할까요?
계랑컵(지거), 바스푼, 쉐이커 등이 있습니다. 지거는 말 그대로 정확하게 얼마를 따라야 하는지 용량을 알려주는, 레시피를 구현하기 위한 도구입니다. 바스푼은 많은 재료를 저어내고 잘 섞였는지 확인하는 도구로 다양한 용도로 활용할 수 있습니다.
힘듦과 쾌감을 동시에 느끼게 해주는 도구는 셰이커입니다. 셰이커에 얼음을 넣고 흔들 때 손안에서 돌아가는 얼음의 생명력과 칵테일의 완성 과정을 느낄 수 있습니다. 바텐더는 이 도구들과 함께 놀고 생활하면서 도구를 믿어야 합니다.
Q. 바텐더가 갖춰야 할 능력이 있을까요?
사회적인 지식, 맛에 대한 감각, 체력, 열정, 사회성 등 많습니다. 그중 가장 중요한 것은 '커뮤니케이션 능력'입니다. 우선 손님에게 좋은 서비스를 한마디로 표현할 수 있어야 합니다. 손님이 왔을 때 무엇이 필요한지, 어떻게 준비할 것인지 안내해야 하는데요. 이때 짧고 정확한 단어로 전달해야 합니다. 누구나 친절할 수 있지만, 이 친절함을 세련되게 표현한다면 서비스 수준을 높일 수 있습니다.
내성적인 성격을 갖고 있었기 때문에, 외향적인 친구들을 보면 부러웠습니다. 바 안에서 아우라를 뽑아내고, 좋은 에너지를 공유하는 사람이 되고 싶었죠. 긴 고민 끝에 경험이 필요하다는 결론을 얻었습니다. 시간이 경험을 채워주기도 하겠지만, 저는 연습을 많이 했습니다. 거울을 보기도 하고, 고양이랑 말을 하기도 했어요. 대화와 아이컨택을 무수히 연습한 결과 손님들에게 자신감 있고, 간결하고, 정확한 서비스를 제공할 수 있게 됐습니다.
Q. 바텐더 지망생들에게 해주고 싶은 말은요?
제 경우에는 처음 바텐더 일을 시작할 때 주변에서 격려를 많이 해주셨어요. 다만 조금 걱정이 되는 부분은 있습니다. 바의 이미지가 개선되고 있고, 좋은 분위기를 가져가고 있지만 아직까지는 바에서 일하는 바텐더라고 하면 힘든 부분이 분명 존재할 겁니다. 각오하셨으면 좋겠어요.
선배 바텐더가 제게 한 말인데요. 아이가 태어나고, 학교에 가고, 학교에서 부모님의 직업을 물었을 때 아이도 자신도 "바텐더입니다"라고 당당하게 말하고, 듣는 분들도 거부감 없이 받아들이게 하겠다고요. 바텐더라는 직업을 긍정적으로 바라보는 세상이 올 수 있게 저도 노력하겠습니다. 지금 시작하는 분들도 함께 해주셨으면 좋겠습니다.
/노윤주 기자 daisyroh@
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