경기도농업기술원이 자체 개발한 구슬 형태 식초 제품이 파주 ‘구본일 발효’에서 제품으로 출시돼 15일부터 예약 판매에 들어간다.
경기농기원은 2019년부터 쌀 소비 확대와 농가 소득향상을 위해 ‘쌀을 이용한 식초 가공제품의 고급화, 제품 다양화’를 위한 연구를 시작해 지난해 ‘구슬 형태의 식초 제조법’을 개발, 특허출원에 성공했다.
현재 사용 중인 구슬 식초는 대부분 수입품으로 외국 발사믹(balsamic) 식초를 구슬 형태로 만들어 고급 식당 요리 등에 소스 대용으로 사용하고 있다. 일명 ‘발사믹 펄 식초’라 불리는데 가격이 비싸고 한식과 어울리지 못하는 문제점이 있다.
이번에 개발한 구슬형 식초는 ‘펄 식초 제조법’즉, 분자(分子)요리 기술을 기반으로 얇은 막을 만들어 막 안에 식초를 담는 방식을 기본으로 한식에 맞게 변형했다. 전통적인 쌀 또는 사과 식초 등을 구슬형 식초의 재료로 사용해 한식과의 어울림이 좋다는 장점이 있다.
경기농기원으로부터 기술이전을 받은 ‘구본일 발효’는 이 제품에 대해 우선 온라인(농사펀드)으로 판매를 시작하고 이후 유명 한식당 등 고급 식당까지 판매처를 넓힌다는 계획이다.
경기농기원은 앞으로 해당 기술을 간장, 고추냉이 등 다른 소스에도 적용해 기존 소스 시장과 차별화된 국내 소스류 구슬 제품 시장 개척에 앞장선다는 방침이다.
이영순 경기도농업기술원 작물연구과장은 “최근 식품, 외식 경향에 맞춘 구슬 식초 제품 개발이 국산 쌀 소비와 경기농산물 사용 활성화, 농업인 소득 증가에 폭넓게 이바지하길 바란다”고 말했다.
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