발효식품인 김치는 오래 두고 먹어도 괜찮지만 종종 나타나는 하얀 물질에 상한 것인지 구분하기 힘들 때도 있다.
26일 식품안전정보원에 따르면 김치 표면에 생긴 흰색 알갱이는 곰팡이가 아닌 효모의 일종인 '골마지'다. 배추김치, 깍두기, 간장, 고추장 등 수분이 많은 발효식품에서 종종 볼 수 있다.
골마지는 발효 후기에 유산균 활동이 줄어들면서 효모에 의해 발생한다. 김치 골마지는 냉장고 온도가 높거나 김치가 국물에 잠기지 않은 채 오래 보관될 경우 발생한다. 또 용기 뚜껑이 제대로 밀폐되지 않아 김치가 공기와 자주 접촉할 때도 생긴다.
골마지가 생긴 김치는 점점 물러지고 군내가 난다. 골마지는 김치에 곰팡이처럼 동글동글하게 생기기도 하며 흰색 막을 이루기도 한다. 한식뿐만 아니라 할라피뇨나 오이 피클에서도 골마지가 발견된다.
골마지는 독성이 없기 때문에 해당 부분만 걷어내고 물로 씻은 뒤 조리하면 안전하게 즐길 수 있다.
반면 김치에서 푸른색 등의 곰팡이를 발견했다면 절대 먹어선 안 된다. 이는 김치가 부패했다는 뜻으로 전량 폐기가 원칙이다.
특히 곰팡이 독소는 열에 강해 익혀 먹는 것도 안 된다. 곰팡이가 핀 부분을 잘라내도 보이지 않는 곰팡이 포자나 독소가 김치 전체에 퍼져있을 수 있다.
골마지를 예방하기 위해서는 김치를 보관할 때 공기 중에 노출되지 않도록 김치 표면을 비닐로 덮어주는 게 좋다. 또 김치가 국물에 완전히 잠기게 해 공기와의 접촉을 최대한 줄이는 것이 좋다. 보관 온도는 4도 이하가 적당하다.
골마지는 김치 표면이 공기에 많이 노출되거나 저온보다 상온에서 보관할 경우 잘 나타나기 때문이다.
또한 골마지는 원료의 상태가 좋지 않거나 세척이 덜 되었을 때 더 빨리 나타날 수 있어 김치를 만들 때 배추 등 원재료 세척에 주의를 기울여야 한다. 고춧가루, 젓갈 등도 깨끗하고 불순물이 없는지 확인한 후 사용해야 한다.
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