최근 넷플릭스 ‘흑백요리사’가 큰 인기를 끌고 있다. 그와 동시에 한국 음식, K-FOOD에 관한 관심도 뜨거운데 우승자인 나폴리 맛피아의 디저트 ‘밤 티라미수’는 실제 제품으로 출시까지 이루어지며 흥행몰이 중이다. 특히 우유로 블렌딩해 밤 퓌레를 만드는 레시피도 큰 화제를 끌고 있다.
이처럼 우유는 디저트부터 식사까지 다양한 방면으로 활용되는데, 가을에 어울리는 무화과 스프나 크리미한 푸딩, 아이스크림 등 그 활용 방법이 무궁무진하다. 특히 요리에 우유를 사용하면 고소함에서 단맛까지 다양한 맛을 끌어올릴 수 있어 여러 가지 조합해 즐길 수 있다. K-FOOD에 대한 인기가 높아짐과 동시에 식재료의 품질까지 많은 관심을 받고 있다. 국산 우유 역시 세계에서 가장 까다로운 인증 체계로 꼼꼼하게 검수하고 있다는 사실이 알려져 주목받고 있는데 국산 우유에서 품질이 가장 높은 1등급 우유 기준은 식품의약품안전처가 정한 원유 1ml당 체세포 수 20만 개 미만, 세균 수 3만 개 미만으로 덴마크와 동일한 수준이며 독일, 네덜란드 등 낙농 선진국에 비해서도 엄격한 기준이다. 농림축산검역본부에서 발표한 원유 검사 실적에 따르면, 2024년 상반기 체세포 수 1등급 비율은 71.88%로 전년 대비 0.75% 증가했고 세균 수 1등급의 비율은 99.62%로 전년도와 동일하게 우수한 수치를 기록했다. 특히 최근 3년간 원유의 체세포 수 등급을 비교 분석한 결과 ▲ 2022년 상반기 67.90% ▲ 2023년 상반기 71.13% ▲ 2024년 상반기 71.88%로 꾸준히 향상된 결과를 보였다.
이렇게 우수한 우유의 품질을 유지하기 위해서 가장 중요한 것은 바로 젖소의 건강 상태이다. 체세포 수는 생식세포를 제외한 동식물을 구성하는 모든 세포로, 생체 조직의 구성 성분을 가리킨다. 젖소의 건강 상태가 좋고 착유가 잘 이루어진다면 체세포 수가 적고, 건강이 좋지 않은 젖소의 경우 체세포 수가 높아진다. 즉 스트레스나 질병이 없는 건강한 젖소에게서만 체세포 수가 적은 고품질의 원유를 얻을 수 있다.
우유의 품질을 결정하는 또 다른 기준은 세균 수인데, 얼마나 청결한 상태에서 착유가 이루어졌는지를 알 수 있는 항목이다. 착유 환경에서 오염이 발생한 경우 세균 수가 급격하게 올라가는 것을 방지하고자 국내 낙농가들은 특히 착유 전 청결을 유지하고 이물질 등의 제거에 힘쓰고 있다. 즉, 세균 수는 낮으면 낮을수록 원유가 얼마만큼 깨끗하게 관리되는지 보여주는 기준이 된다.
이렇듯 우수한 품질의 원유 생산을 위해 국내 낙농가는 365일 하루도 빠짐없이 개체별 사양 관리에 심혈을 기울이고 있다. 젖소의 사육환경을 비롯해 영양 관리, 건강 상태, 질병 등을 철저히 모니터링하고 컨디션을 세심히 살피고, 특히 축사의 청소와 착유 등 젖소의 건강과 청결에 더욱 신경을 쓰고 있다.
이렇게 세심한 원유 생산 및 관리를 위해서는 국내 낙농가에서 많은 에너지가 요구된다. 한국낙농육우협회 낙농정책연구소에서 발표한 2023 낙농경영실태조사 연구 결과에 따르면 낙농가는 부채 및 후계자 부족으로 경영상 어려움을 겪는 것으로 나타났다. 특히 4억 원 이상의 고액 부채비율은 지난해 약 76%로 전년 대비 26.5%p 증가했다.
고령화도 성장을 가로막는 요인이다. 지난해 경영주의 연령분포는 60대(44.0%)가 가장 많았고 50대(21.2%)가 뒤를 이었다. 20~40대 경영주 비율은 25.9%로 전년 대비 1.6%p 줄었다. 반면 50~70대 경영주의 비율은 74%로 전년 대비 1.1%p 증가했다. 여가 시간을 보장받지 못하는 낙농업 특성상 가업을 이어받으려는 2세도 빠르게 줄고 있다.
이런 여러 가지 어려움에도 불구하고 국내 낙농가들은 우수한 품질의 원유를 생산하기 위해 깨끗한 목장 관리와 개체별 정밀한 관리를 통해 낙농 선진국 수준 이상으로 원유의 품질을 관리하고 있다. 이런 품질 좋은 우유가 지속되기 위해서는 소비자들의 큰 관심이 필요한 시점이다.
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