마라탕 전문점의 식품위생법 위반 적발 사례가 잇따르면서 업계 전반의 위생 관리 실태에 적신호가 켜졌다.
11일 식품의약품안전처(이하 식약처)는 마라탕 이물 혼입방지 가이드라인을 발표했다. 이에 따르면 2018년부터 2023년 6월까지 마라탕 프랜차이즈 상위 업체의 식품위생법 위반 건수는 매장 수 대비 20%에 달했다. 600개 매장 기준으로 119건의 위반 사례가 적발됐다.
마라탕은 2020년대 초반 중국인과 유학생을 중심으로 수요가 급증했으며 코로나19로 배달음식 수요가 늘어나면서 성장세가 가팔라졌다. 하지만 식약처와 지자체의 합동 점검에서 식품위생법 위반이 빈번히 적발되며 관리 부실 논란이 일고 있다.
지난해 2월 실시한 마라탕·양꼬치·훠궈 등 배달전문점과 무인카페 4056개소 점검에서는 23곳이 적발됐다. 2023년 1분기에는 마라탕·양꼬치 배달음식점 3998곳 중 51곳이 위생법 위반으로 적발됐다.
식약처는 이물 혼입 주요 경로를 입고 단계, 작업자, 전처리 과정, 조리환경 등으로 분류했다. 입고 단계에서는 버섯·숙주·알배추 등 자연산물과 떡·당면·두부 등 가공식품에서 이물이 혼입될 수 있다고 지적했다.
작업자 요인으로는 위생복장 미착용, 액세서리 착용, 과도한 미용시술 등을 꼽았다. 전처리 과정에서는 식재료의 비가식 부분 제거 미흡, 세척·소독 관리 부실 등이 지적됐다. 조리환경에서는 주방 출입구 밀폐 관리 미흡으로 인한 해충 유입, 후드의 기름때·먼지 관리 부실 등이 문제로 꼽혔다.
그 외에도 냉장 소스류 장시간 실온 보관으로 변질 및 곰팡이 발생으로 이물혼입, 철 수세미 사용으로 인한 이물 혼입과 식자재 바닥 방치로 인한 이물 혼입 등이 발생하는 경우도 있었다
한편 이물은 정상식품의 성분이 아닌 설치류나 곤충의 흔적물, 곰팡이, 흙, 모래, 유리, 금속 등을 의미한다. 다만 원료식물의 표피나 토사, 원료육의 털·뼈 등 정상적 제조·가공 과정에서 완전히 제거되지 않은 미량의 저위해성 물질은 이물에서 제외된다.
식약처 관계자는 “마라탕 프랜차이즈의 식품위생 관리 강화를 위해 지속적인 점검과 교육을 실시할 계획”이라며 “업계의 자발적인 위생관리 노력도 필요하다”고 당부했다.
자세한 가이드라인은 식품안전나라 홈페이지에서 확인할 수 있다.
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