지구용에서는 새로운 비건 식재료를 꾸준히 소개해왔습니다. 대체육, 배양육 그리고 대체 계란 등등. 얼마 전 '비건 생선'이라는 신박한 것을 발견했습니다. 진짜 생선살처럼 파사삭 부서지는 비건 생선을 먹으며 이제 비건 수산물의 세계가 열리려나보군, 느낌이 딱 왔죠. 그래서 모아봤습니다. 어느새 눈 앞에 온 비건 수산물의 세계, 그리고 비건 수산물을 맛볼 수 있는 식당까지 지금부터 하나하나 소개해드립니다.
버섯 뿌리와 미세조류로 만든 생선살
얼마전 '비건 생선 필렛'이란 게 출시됐단 소식을 들은 지구용. 코랄로(koralo)라는 푸드테크 업체에서 버섯뿌리와 미세조류를 원료로 개발한 '뉴피쉬(new F!sh)'라는 제품으로 서울 강남의 스타일비건에서 선보인다는 소식이었습니다. 그동안 적색육의 대체 식품은 많이 봤지만 비건 생선은 흔치 않아 그 맛이 궁금했죠.
그래서 얼마전 부리나케 스타일비건을 찾아가 비건 생선 필렛으로 만든 타코를 맛보고 왔습니다. 위 사진속 음식이 바로 비건 생선 필렛 타코. 바삭하게 튀긴 비건 생선 필렛과 채소, 민트를 또디아로 감싼 먹음직스러운 비주얼이었습니다. 한입 베어물었을때 느낌은 실제 생선과 매우 흡사한 식감이었어요. 생선 살을 씹을 때 살짝 바스러지는듯한 그 식감을 아주 잘 살렸습니다.
식감은 만족스러웠지만 맛은 조금 아쉬웠어요. 개인적으로는 밀가루 냄새(원재료로 밀가루는 사용하지 않았다고) 같은 것이 느껴졌기 때문입니다. 에디터가 방문한 당시에는 손님들의 의견을 받아 레시피를 조정하는 중이라고 했습니다. 정식 판매될 때에는 어떻게 업그레이드 될지 궁금했어요. 참고로 뉴피쉬로 만든 타코와 버거는 스타일 비건에서 계속해서 만나볼 수 있습니다.
뉴피쉬 말고도 이미 제품화된 비건 생선 필렛이 존재하고 있었습니다. 바로 베지푸드에서 만든 ‘순살 비건 생선맛’이란 제품으로, 콩이 주재료라고 합니다.
새우도 오징어도 이미 '비건'
새우나 맛살, 어묵 등은 생선보다 먼저 비건 제품으로 판매되고 있습니다. 심지어는 오징어링까지 비건으로 출시돼 있을 정도입니다. 그래서 이런 비건 식재료를 사용해 요리를 선보이는 레스토랑도 꽤 있습니다. 서울 용산구에 위치한 카페 시바에서는 비건 새우 파스타(사진)를 판매 중입니다. 카페 시바의 비건 치킨과 새우 파스타에 대한 레터는 여기서 다시 볼 수 있습니다. 서울 신촌 Mr. Lee에서는 비건 감바스를 내놓고 있고요. 이태원 카무플라주에서는 비건 새우 튀김을 판매 중입니다.
채소와 다양한 대체식품으로 비건 초밥을 내놓는 곳도 있습니다. 케이터링, 밀키트 등을 만드는 덕승재홈다이닝이라는 곳에서는 비건 초밥 도시락을 온라인으로 판매 중입니다. 지구용이 직접 맛보고 온 에티컬테이블의 비건 초밥 세트(오징어 초밥, 계란 초밥, 굴튀김까지 있음)의 훌륭한 비주얼과 맛 평가는 여기서 다시 볼 수 있습니다.
수산물은 소고기보다 탄소배출 덜할까
공장식 축산업에서 막대한 탄소가 배출된다는 사실은 이제 대부분 사람들에게 익숙한데요. 수산물의 경우 이런 인식이 덜한 것 같습니다. 푸르른 바다, 기운차게 헤엄지는 물살이들의 이미지 덕분일 겁니다. 하지만 수산업 역시 탄소 배출이 적지 않은 산업입니다.
기본적으로 어선에서 발생하는 온실 가스가 있습니다. 원양어선처럼 큰 배일수록 탄소 배출은 크게 늘어납니다. 저인망어선이 해양을 휩쓰는 과정에서 전세계 항공산업의 탄소 배출량을 합한 것보다 많은 탄소가 해저에서 방출된다는 연구 결과도 있습니다.
수산업에서 나오는 폐기물, 남획으로 인해 해양 생태계가 망가지는 것도 문제입니다. 특히 버려진 폐그물이 바다 생물들을 계속해서 잡아대는 '유령 어업' 피해가 극심하다고 합니다. 우리나라도 예외가 아닙니다. 국립수산과학원에 따르면 2022년 기준 연간 어업량의 약 10% 수준에 달하는 해양 생물이 폐어구에 걸려 폐사하고 있습니다. 나일론 소재가 대부분인 폐어구로 인한 미세플라스틱 문제는 말할 것도 없습니다. (관련 지구용 레터 다시 보기)
더불어 문어와 같은 해양 생물도 고통을 느낀다는 연구 결과가 속속 나오면서 현지의 수산업이 비인도적이란 비판도 나오고 있습니다.
이러한 바다 환경 파괴는 결과적으로 기후 위기로 이어집니다. 바다는 대기 중 이산화탄소 흡수의 25%를 담당하고 있습니다. 대기 중 탄소량의 약 3만8000기가톤에 해당하는 양이 바다에 녹아 있다는 사실. 기후 조절에서 바다가 얼마나 큰 역할을 맡고 있는지 실감이 납니다. 축산업에 대해 갖고 있는 경각심 만큼, 이제는 수산업에 대해서도 더 큰 관심이 필요한 이유입니다.
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