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"유럽식 건강 빵을 한국식으로 풀어내 세계에 공급할 계획입니다. K팝처럼 우리 식문화를 입혀 빵의 본고장에 역수출하는 거죠."
유럽식 정통 빵을 만드는 베이커리카페 브레쉬에비뉴의 송법상(39·사진) 대표가 베이커리에 설명할 때의 눈빛은 자신감으로 넘쳐났다. 베이커리에 대한 그의 열정과 고집이 그대로 전해졌다. 비교적 젊은 프랜차이즈 대표에 속하지만 커피와 베이커리에 대한 내공 만큼은 탄탄하다는 자신이다.
송법상 대표는 "10년 전쯤 대형 프랜차이즈 커피전문점의 점포 4개를 운영하면서 커피의 맛과 사업에 대해 관심을 갖기 시작했다"며 "이후 신논현역에 위치한 유럽식 베이커리 카페인 '테이크어반'을 4년간 이끌면서 대기업 레스토랑에 제품을 공급하기도 했다"고 말했다.
송 대표는 커피전문점은 우후죽순 늘어나는 반면 커피와 찰떡궁합인 베이커리 전문점은 상대적으로 적다는 점을 착안, 조미빵이 아닌 건강에 도움이 되는 유럽식 빵을 전문으로 하는 브래쉬에비뉴를 2011년 선보였고 현재 15개 매장에서 50여종의 유럽식 빵을 선보이고 있다.
유럽식 베이커리는 쉽게 말해 '맨빵'을 지칭한다. 조미료나 부재료의 첨가를 최소화하고 밀가루 효모와 식염 등 기본재료로만 식감을 최대한 살린 빵이다. 송 대표는 "달달하고 짭조름한 조리빵은 설비·유통 측면에서 파리바게뜨·뚜레쥬르 등 대형 프랜차이즈 업체를 따라가기 힘들다"며 "다만 대형 베이커리 업체들이 매장에서 직접 반죽을 만들기 쉽지 않다는 생각에 똑같은 빵을 만들기 보다는 매장에서 직접 만드는 식사 대용 빵을 만들게 됐다"고 유럽식 빵을 주력메뉴로 선택한 계기에 대해 밝혔다.
커피 전성시대에 만들어진 초창기 매장들은 오히려 베이커리 전문 카페라는 이미지를 감췄다. 베이커리 보다는 커피에 대한 니즈가 더 컸기 때문이다. 그는 "커피에 대한 붐이 일었을 때라 오히려 카페임을 강조하기 위해 빵 만드는 주방을 매장에서 안 보이는 곳에 '숨겨뒀다'"며 "디저트류가 강화된 지금은 주방을 밖으로 꺼낸 오픈 키친 형태로 매장을 찾은 고객들이라면 누구든 빵의 제조과정을 확인할 수 있다"고 설명했다.
브래쉬에비뉴는 본사에서 고용한 파티쉐를 가맹점에 파견해 가맹점주가 직접 파티쉐를 고용해야하는 번거로움을 최소화했다. 송 대표는 "대부분의 베이커리 점포들이 파티쉐 고용 문제를 겪고 있지만 브래쉬에비뉴는 본사에서 파티쉐 관리는 전담한다"며 "본사에는 늘 파티쉐 인력이 확보된 상태기 때문에 가맹점의 파티쉐가 휴가 시에 지원 인력을 보내준다"고 말했다.
브레쉬에비뉴 가맹사업을 본격 시작하면서 그는 베이커리 카페는 머신·오븐·발효기 등 장비류 지출부담이 크다는 것을 깨달았다. 따라서 지난 3월 소자본 창업을 원하는 가맹점주를 위해 카페 공간을 없애고 1억원 안팎으로 창업 가능한 베이커리 전문점 '브레쉬 팩토리'를 선보이기도 했다.
송 대표의 목표는 브레쉬에비뉴가 대형 베이커리 브랜드로 거듭나는 것이 아닌 맛 좋은 빵을 오랫동안 소비자들에게 전할 수 있는데 있다. 그의 연내 목표도 소박하다. 무분별한 출점 보다는 서울을 넘어서 경기권에 3개 매장을 추가로 오픈할 계획이다.
"신선한 빵 향기가 거리를 가득 메운다는 브랜드 네이밍처럼 웰빙 시대에 맞는 건강식 빵과 커피를 먹을 수 있는 공간을 제공할 겁니다. 국내에서는 건강빵에 대한 수요가 있는 곳을 파악해 입점할 계획이며 연내 중국 상하이에 진출할 합작사와 계약을 성사해 한국식 유럽 빵을 알릴 예정입니다."
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