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“단순하게 허브 가루를 돼지고기에 뿌렸던 예전의 허브 돼지고기에서 탈피해 생쇠고기 구이, 양념쇠고기뿐만 아니라 마시는 물, 실내공기, 소금 등 점포 안에 있는 모든 것에 대해 허브를 접목했습니다.” 인천 간석동에서 허브쇠고기전문점 ‘소뜨레(www.sottle.co.kr)’를 운영하고 있는 김한조(54ㆍ사진)씨는 허브와 쇠고기를 접목한 ‘웰빙쇠고기’ 컨셉트로 경쟁이 치열해지고 있는 쇠고기전문점 시장에서 차별화를 꾀하고 있다. ◇ 허브 활용으로 차별화=김씨는 지난해 5월부터 쇠고기전문점 사업을 구상했다. 미국산 쇠고기 수입이 재개되면 쇠고기 가격이 내려 쇠고기전문점이 많이 생겨날 것이라고 예상하고 6개월 동안 시장조사를 했다. 기존 쇠고기전문점 브랜드 및 돼지고기전문점을 모두 조사했다. 장사가 잘되는 점포 수십 군데를 방문해 가격대별 원가와 손익 분석도 철저히 했다. 그 결과 내린 결론은 쇠고기전문점이 늘어나면 평범한 방식의 점포는 결국 가격경쟁의 틈바구니 속에서 살아남기 힘들다는 것. 뭔가 새로운 틈새시장을 찾아야 한다고 생각했다. 쇠고기를 좀 더 특별하고 맛있게 조리할 수 없을까 고민하다 내린 결론은 쇠고기에 허브를 접목하는 것이었다. 김 씨는 고기구이 방식에도 많은 심혈을 기울였다. 생고기를 석쇠에 올리기 전 우선 허브를 석쇠에 한번 깔아서 살짝 구워낸다. 그 위에 고기를 구워내면 허브 향이 고기 특유의 냄새를 없애고, 고기의 풍미를 더해준다. 이 과정에서 허브나 고기가 타는 것을 방지하기 위해 석쇠 가운데 냉수가 흐르는 석쇠를 사용했다. 이 석쇠는 여러 번 석쇠를 갈아 끼우거나 일일이 닦아야 하는 수고를 덜어주어 인건비를 절약할 수 있는 이점도 있다. 허브를 넣어 숙성시킨 허브 양념고기는 김씨 점포의 자랑이다. 또 고객이 점포 내부에 들어서는 순간 상쾌한 로즈마리 향을 맡을 수 있도록 곳곳에 허브식물 화분을 비치했다. 생수통에는 허브를 넣어 고객이 생수를 마실 때 은은한 허브향을 느끼도록 했다. 생고기를 찍어먹는 소금도 허브소금을 사용한다. 고기를 먹은 뒤 후식으로 예쁜 잔에 담겨 나오는 허브차는 여성고객을 감동하게 만든다. 김씨는 여성이 좋아하는 취향의 찻잔을 구매하기 위해 6개월 동안 그릇 도매 상가를 뒤지고 다녔다. 맛있게 음식을 먹고 난 뒤 허브차를 마신 여성고객들이 만족스러운 표정을 지을 때 김씨 자신도 행복해지는 느낌이라고. 김씨는 “주중에는 주부 계모임이나 직장인 회식이 많고 주말에는 가족단위 고객이 많이 찾는다”면서 “특히 여성 고객이 60%가 넘을 정도로 비중이 높은데 보험회사나 학원, 병원 등에 근무하는 여성들이 매장이 쾌적하다는 소문을 듣고 멀리서도 일부러 찾아온다”고 말했다. ◇ 중가대 가격ㆍ지역밀착 마케팅도 성공요인=김씨 점포의 성공 요인은 허브 컨셉트 외에 가게 입지에 맞는 적절한 가격전략이다. 아파트와 주택이 많은 전형적인 주택가 상권에서는 우선 가격이 저렴해야 한다. 물론 품질이 떨어져도 안된다. 가족의 건강을 생각하는 주부들을 겨냥해 가격과 품질의 궁합을 맞추는 것이 중요하다고 생각한 김씨는 아파트 평수가 대부분 70~120㎡(30~40평)인 것을 감안해 중간인 8,000원대 메뉴 두 가지를 제외하고 모두 1만2,000원으로 가격대를 책정했다. 이는 시중 한우가격의 3분의1 수준이다. 지역밀착형 마케팅도 성공 요인이다. 동네에서 단골 위주로 장사를 하는 만큼 주변 노인정, 동사무소, 조기축구회 등 동네 단체를 위한 무료시식회나 점심 무료제공 행사를 통해 자신의 가게를 홍보하고 있다. 가족단위 고객을 위해 12㎡ 규모의 놀이방도 설치했다. 120㎡ 규모 점포의 창업비용은 총 1억9,000만원. 지난 달 5,000만원의 매출과 1,750만원의 순익을 올렸다. 김씨는 “운영 시스템과 메뉴를 보강한 뒤 가맹사업을 시작할 계획”이라고 말했다.
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