생선회

지난해 7월 수협 회장으로 취임한 후 1년여 동안 주위 사람에게서 가장 많이 받는 질문 중에 한가지다. 이 질문은 재미있게도 "생선회는 어떻게 먹어야 맛있게 먹는 것입니까?"라는 질문이다. 지금까지 줄곧 수산인의 한 사람으로 살아온 나로서 어릴 때부터 안 먹어본 것이 없을 정도로 생선에는 일가견이 있다고 자부하는 터지만 막상 그런 질문을 받게 되면 조금 당혹스러운 것도 사실이다. 그렇다면 생선회는 언제 어떤 방법으로 먹는 것이 가장 맛있을까. 우선 생선회는 흰 살 생선과 붉은 살 생선 등 두가지로 크게 나눠볼 수 있다. 우리가 가장 많이 먹는 회인 넙치(광어), 우럭, 도미, 농어 같은 생선이 대표적인 흰 살 생선이다. 일반적으로 흰 살 생선은 콜라겐의 함량이 높아 육질이 단단하고 씹히는 맛이 좋다. 그래서 이 흰 살 생선회는 보통 육질의 탄력성과 입안에서 씹는 느낌 그 자체를 중시하므로 되도록이면 양념장을 많이 섞지 않고 흔히 와사비라 부르는 고추냉이를 푼 간장에 조금만 찍어 먹는 것이 좋다. 반면에 전어ㆍ참치ㆍ방어ㆍ고등어 등은 대표적인 붉은 살 생선이다. 붉은 살 생선회는 고도 불포화지방산 등의 함량이 많아 진한 맛을 내므로 쌈장과 함께 먹어야 제 맛을 느낄 수 있다. 즉 지방의 함량이 높은 붉은 살 생선은 된장의 단백질과 궁합이 잘 맞는 셈이다. 만약 흰 살 생선과 붉은 살 생선을 함께 먹게 된다면 흰 살 생선을 먼저 먹고 맛이 강한 붉은 살 생선은 나중에 먹을 것을 권하고 싶다. 또 생선은 먹이 섭취 활동이 가장 왕성한 산란기 전이 맛이 가장 좋은데 넙치는 겨울에 먹고 농어는 여름부터 초가을까지, 우럭ㆍ새우ㆍ참치 등은 가을에 먹는 것이 좋다. 이처럼 생선회가 대중화되면서 일반인의 회에 대한 관심은 점차 커져가고 있지만 현재 국내에서는 회에 대한 정보를 제공해줄 이렇다 할 만한 단체가 없는 것이 사실이다. 이런 이유로 전국 어업인의 자조적 생산자 단체인 수협에서는 국민들에게 올바른 수산물 정보제공과 우리 수산물 소비촉진을 위해 '어식보급단체' 설립을 추진 중이다. 바야흐로 소비자들도 이제 회맛을 알고 먹을 때가 온 것 같다. /차석홍<수협중앙회장>

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