[최화정의 손맛시리즈] 새송이 고기볶음

19세기 말 중국 광저우 지방의 `남수`라는 해안마을에서 식당을 하던 상인 `이금상`은 그 지역의 특산물인 굴을 이용해서 어느 음식에나 어울리는 소스를 개발했다. 이후 굴 소스는 중국에서 판매되는 인스턴트소스중에 가장 사랑 받고 있는 소스 중 하나가 됐다.

굴소스는 생굴을 소금물에 담가 발효시킨 후 위의 맑은 물을 떠내고 간장 상태로 만든 것으로 소량으로도 독특한 향기와 감칠맛을 내기때문에 중국의 조림, 볶음 요리 등에 폭 넓게 사용된다. 최근에는 중국요리 뿐만 아니라 파스타, 잡채 등 다양한 요리에 활용되어 슈퍼 마켓에서도 쉽게 구입할 수 있다.

향긋한 새송이 버섯과 쇠고기를 굴소스에 볶아 내는 `새송이 고기볶음`은 술안주로 특히 좋다. 쇠고기와 새송이 버섯을 함께 볶아 느끼하지 않으며 쫄깃하게 씹는 맛은 일품이다. 고기를 튀길 때 녹말가루와 계란흰자를 넣어 밑간 한 후 튀기면 부드럽고 쫄깃한 맛을 낼 수 있다. 또 녹말가루는 밀가루보다 얇게 묻혀져 튀김요리의 칼로리를 낮출 뿐 아니라 짧은 시간에 튀겨지므로 음식의 기름 흡수량을 줄여 칼로리를 낮출 수 있다.

◇재료=새송이 버섯 150g, 쇠고기 150g, 계란흰자 반개, 녹말가루 5g, 소금 반작은술, 식용유

소스=식용유 1큰술, 대파 반대, 생강 2g, 다진마늘 1큰술, 청주 2큰술, 간장 1큰술, 물 60cc, 굴소스 10cc, 후춧가루 약간, 물녹말 1큰술

◇조리법=쇠고기는 편으로 썬 후 계란 흰자와 전분을 넣고 버무린다-)팬에 식용유를 넣고 130도 정도로 가열한 후 쇠고기를 익혀 놓는다-)대파, 생강은 잘게 편으로 썬다-)새송이는 편으로 썰어서 끓는 물에 살짝 데친 다음 소금을 넣고 볶아낸다-)볶아 낸 송이는 접시에 깔아둔다-)다른 팬에 식용유 1큰술을 넣고 대파, 생강, 다진 마늘을 먼저 볶는다-)청주, 간장을 넣고 볶은 고기를 1분 정도 볶다가 물을 60cc 넣어준다-)굴소스, 후춧가루를 넣고 30초 정도 볶다가 물녹말을 약간 풀어준 다음 접시에 담는다.

◇손맛 포인트=고기는 높은 온도의 기름에서 튀기면 질겨지므로 130도 정도의 기름에서 볶아준다.

<푸드채널(foodtv.co.kr)제공 >