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“업종을 선택하는데만 꼬박 4년이 걸렸습니다.” 서울 면목동에서 퓨전포장마차 ‘피쉬앤그릴’(www.richfood.net)을 운영하는 문성원(35·사진)씨는 직장을 다니면서 4년 동안 창업시장의 흐름과 유망 아이템을 꼼꼼히 살펴본 뒤 창업을 결행했다. 현재의 그는 월 평균 순수익은 1,200만원 정도. 다니던 직장 월급에 비해 3~4배나 많다. ‘준비된 자영업자’였기에 가능한 일이다. ◇ 성공에 대한 확신ㆍ자신감 있을 때 시작해라 = 평소에 요리에 관심이 많았던 문씨는 주류회사 영업부 시절, 서울시내 전역의 이른바 ‘잘 나가는’ 식당들을 방문할 기회가 많았다.이를 통해 자연스럽게 외식업 창업에 관심을 가지게 됐다. “음식점으로 큰 돈을 버는 음식점 주인을 많이 만나다 보니 창업에 대한 유혹을 뿌리칠 수가 없더군요.” 2002년 9월 창업을 결심한 문씨는 4년 가까이 다니던 주류회사를 그만두고 평소 잘 알고 지내던 순두부전문식당의 종업원으로 들어갔다. 현장에서 직접 홀 서빙과 주방보조를 하면서 식당운영에 대한 노하우를 배우고 싶어서였다. 주변에서 요리를 잘한다는 소리를 듣던 문씨는 몇 달만 배우면 창업을 할 수 있을 것이라 생각했다. 그러나 실제로 현장에서 3월 가까이 경험을 해보니 창업에 대한 자신감이 싹 사라졌다. 매일같이 새벽에 일어나 농수산물 도매시장에서 식재료를 사오는 일도 만만치 않았고, 좋은 식자재를 고르기 위해서는 수년간의 경험과 노련함이 있어야 했다. 수 십 가지가 넘는 밑반찬을 만들고, 일관된 맛을 유지하기 위해서는 고도로 숙련된 기술들이 있어야 한다는 것도 알았다. 또한 직원ㆍ재고관리 등 어느 것 하나 쉬운 것이 없었다. 결국 문씨는 다시 취직을 해 직장을 다니면서 창업에 대한 준비를 더 하기로 했다. 2003년 초 물류회사에 들어간 문씨는 평일에는 퇴근 후 유동인구가 많은 지하철 역세권 주변 상권을 돌며 아이템을 찾는데 주력했고, 주말에는 상권을 분석했다. 직장에서 회식을 하거나 친구들과 술자리가 있을 때에도 늘 주머니에 포켓수첩을 넣고 다녔다. 창업에 참고할 만한 사항들은 하나도 빠짐없이 기록했다. 4년 가까이 창업을 위해 발품을 팔고 돌아다닌 끝에 문씨의 눈에 들어온 업종이 퓨전포장마차. 불황에 많은 점포들이 고전을 면하지 못하고 있는 와중에도 퓨전포장마차는 빠르게 늘고 있었고, 매출도 꽤 좋았다. 퓨전안주와 포장마차를 연상하게 하는 분위기로 30~40대 직장인들부터 젊은 층까지 다양한 고객들이 부담 없이 술 한잔 할 수 있는 컨셉트가 마음에 들었다. 문씨는 지난해 5월 지하철 7호선 면목동 사가정역 인근에 총 2억1,000만원을 들여 ‘피쉬앤그릴’을 오픈했다. ◇음식 맛과 분위기로 단골고객 확보 = 문씨 점포의 가장 큰 경쟁력은 음식 맛이다. “음식점은 마케팅이나 홍보, 서비스가 아무리 좋아도 맛에서 다른 경쟁업소에 뒤지면 손님은 떨어지기 마련”이라고 강조하는 문씨는 프랜차이즈 본사에서 제공하는 음식조리 레시피(조리법)에만 의존하지 않고, 고객의 요구사항을 반영하거나 자신의 아이디어를 접목해 음식 맛을 개선한다. 본사의 조리법에 충실하되 좀 더 맛과 모양을 업그레이드시켰다. 이를 위해 주방직원과 매일 메뉴에 대한 아이디어 회의를 한다. 또한 단골고객의 입맛을 기록해 놓았다가 고객의 취향에 따라 소스의 양도 조절한다. 이런 노력 덕분에 문씨 점포는 단골고객이 50% 이상을 차지한다. 출퇴근 유동인구가 많은 상권의 특성상 혼자 술을 마시러 오는 고객들도 꽤 있다. 이럴 때 문씨는 나홀로 고객들의 다정한 말벗이 되어준다. 이렇게 말을 나눈 고객들은 자연스럽게 또 다른 고객을 데리고 오는 충성고객이 된다. “우리 점포의 컨셉트는 편안함입니다. 고객이 편안하게 술을 마실 수 있도록 분위기를 만들어 주는 것도 제가 추구하는 또 하나의 고객 서비스입니다.” ◇ 스스로 하도록 만드는 직원교육 = 문씨는 점포 안에서 절대 큰소리를 내지 않는다. 직원들에게 말을 할 때도 옆으로 다가가서 조용하게 지시한다. 이런 운영방침은 고객뿐만 아니라 직원들까지도 안정감을 줘 편안한 근무환경을 만들어 준다. 직원들이 설사 잘못하는 것을 봐도 지적하기보다는 자신이 직접 솔선수범하면서 따라오게 만든다. “직원들은 사장이 움직이는 것에 민감하게 반응합니다. 제가 먼저 움직여 고객 자리에 있는 빈 그릇들을 치우고 반찬들을 채워주면 얼마안가 모두들 스스로 생각하고 움직입니다.” 문씨 점포의 월 평균 매출은 약 3,600만원선. 여기서 점포 월 임대료, 원재료비, 직원 인건비(4명), 공과금ㆍ관리비를 뺀 1,200만원이 순수익이다. 샐러리맨에서 성공적인 자영업자로 변신한 문씨는 앞으로 점포수를 3개까지 늘릴 계획이다. 그는 “이제 제법 점포도 안정되고 나름대로 운영 노하우를 터득했다”며 “노하우를 이용해 점포 수를 늘리고 수익도 3배로 끌어올릴 수 있을 것 같다”고 환하게 웃었다.
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