김장김치 재료 고르는 요령

김치는 단순한 음식이라기 보다는 우리 민족의 문화이자 삶이다. 서울의 쌈김치, 경기도의 수삼나박지, 충청도의 호박김치, 제주도 해물김치 등 지방에 따라 맛과 종류가 완연하게 차이가 난다.또 서울과 경기지역은 새우젓, 충청도는 황석어젓, 전라도와 경상도는 멸치젓, 옹진이나 백령도는 까나리액젓을 주로 사용한다. 이처럼 김치에는 지방색이 녹아 있다.

그만큼 재료 선택이 중요하다. 특히 고춧가루와 젓갈의 경우 가격은 싸지만 품질이 떨어지는 수입품이 대량 유통되고 있어 주의해야 한다. 김장재료를 고르는 요령을 알아본다.

◇배추 무게 3~4㎏에 결구(속이 꽉 찬 상태)가 80%정도, 잎은 얇고 부드러운 것이 적합하다. 겉으로 드러나는 색깔이 너무 푸르거나 노란 것은 피하고 푸른 잎이 적당히 있는 것이 좋다. 뿌리 부분에 떡잎이 없어야 하며 손으로 들었을 때 너무 무겁거나 가벼운 것은 피해야 한다.

◇무 무게가 1.2~1.5㎏안팎의 것으로 자른 단면의 육질이 조밀하고 단단한 것을 택해야 한다. 먹었을 때 매운맛이 강한 것은 주의. 외관상 푸른색이 30~40%정도 감돌는 한편 잔뿌리가 없고 모양이 매끄러운 것이 적당하다.

◇고춧가루 김장김치에는 매운맛이 강한 조선고추와 매운맛은 적은 대신 가루를 많이 내는 호고추를 적절히 섞어 맛과 색깔을 조절해야 한다. 고추는 빛깔이 곱고 선명하며 윤기가 나는 것을 선택해야 특유의 매운맛과 단맛을 고루 낼 수 있다.

대개 가격이 저렴한 것은 묵은 고춧가루인 경우가 많으므로 맛좋은 김치를 원하면 다소 비싸더라도 햇고춧가루를 구입한다. 쓰다 남은 고춧가루는 습하지 않은 장소에 보관해야 하는데 바싹 말려 소금과 섞어 두면 변질되거나 벌레가 생기는 것을 막을 수 있다.

◇젓갈류 새우젓은 새우를 잡는 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓 등으로 나뉘는데 김장용으로는 6월에 잡힌 육젓을 최고로 친다. 새우가 밝은 분홍빛이 나고 살이 통통하며 뽀얀 젓국이 많은 것이 좋다.

멸치젓은 반질반질한 듯 기름기가 돌고 단맛이 나면서 살이 흐물흐물할 정도로 잘 삭은 것이 상품. 국물빛이 담홍색을 띠어야 상품이고 비린내가 나거나 색깔이 유난히 선명한 것은 피한다.

황석어젓은 빛이 노랗고 기름기가 도는 것이 제대로 만든 것이며 까나리액젓은 진하고 맑은 국물에다 상큼한 향이 나고 비린내가 없어야 한다.

◇마늘 「육쪽마늘」의 품질이 우수한데 마늘쪽 하나하나가 통통하게 여물어서 쪽과 쪽 사이의 골이 확연하게 드러나는 것을 구입한다. 마늘껍질의 섬유가 선명하고 몸이 단단해야 된다. 너무 큰 것은 맛이 떨어져 맵지 않다.

◇파 엽초의 흰부분이 주가 되는 한지형 줄기파는 끈적끈적한 점액이 많고 무르기 때문에 김장보다는 제철김치에 어울린다. 녹색의 줄기가 주가 되는 난지형 잎파가 매운맛과 함께 단단하기 때문에 김장용으로 적격이다. 잎이 싱싱하고 탄력이 있는 것을 골라야 된다.

◇미나리 논과 밭에서 자란 두가지가 있는데 밭에서 자란 단단한 것을 써야 발효후에도 아삭아삭한 맛을 유지해 김장재료로 알맞다. 논에서 자란 미나리는 수분이 많아 쉽게 무른다.

◇갓 전라도 김치의 톡 쏘는 맛을 내는 돌산갓의 경우 꼭지에 흙이 많을수록 수분을 많이 함유, 잎까지 싱싱하다.【문병언 기자】