단체급식전문가/이정수 제일제당 과장(베스트자격증 베스트전문인)

◎환자급식 전문연구 4천 가지 메뉴 개발/맛 비결 캐려 열흘동안 한 음식만 먹기도최근 소득수준의 향상에 따라 기업, 병원, 학교, 군부대 등의 식당위탁관리에 대한 관심이 높아지고 있다. 또 이에 걸맞게 대기업을 중심으로 한 단체급식 사업이 활발히 진행되고 있다.

제일제당은 지난해 9월 이 사업에 참여, 불과 1년만에 70여개 업체와 위탁 급식계약을 맺는 등 총 2백억원에 달하는 매출실적을 올려 관련업계를 놀라게 했다.

이 회사가 이같은 실적을 올리게된 장본인은 10년 남짓 대형 종합병원을 중심으로 환자급식 관리를 전문으로 해온 단체급식사업부 메뉴 개발팀의 이정수 과장이다. 물론 15년간 호텔신라와 조선비치호텔 등에서 조리경력을 쌓아온 조리사 윤명준 주임, 영양사 경력 6년의 윤성혜씨, 전산담당 정호상씨 등 팀원들의 숨은 공로도 빼놓을 수 없다.

이과장의 주요 업무는 바로 메뉴개발이다. 국내외 요리관련 서적을 읽는 것은 중요한 하루일과가 되다시피했다. 전국의 일류 호텔식당과 유명음식점을 직접 찾아가 맛을 보고 그 집만의 음식비결을 캐내기 위해 일주일 혹은 열흘이상 계속 같은 메뉴를 시켜 먹기도 했다. 음식 얘기만 들어도 질려버리는 경우가 허다했다고 한다.

이과장은 이같은 노력의 결과 1년만에 총 4천가지가 넘는 메뉴를 개발, 계절별·시간별·연령기호별·열량별·색깔별·제맛이 나는 최적온도별·1인당 배식량별로 세분화해서 단체급식정보시스템(FSIS)을 구축했다. 이 시스템은 그룹내 본사와 전국 10개 사업장의 온라인망에 연결, 각 사업장 식당의 메뉴선택에 대한 메시지를 효율적으로 관리할 수 있게 했고 또 각 지역의 대표적인 음식에 관한 메뉴와 조리법을 제공하고 있다.

이과장은 『FSIS 프로그램은 회사의 전국 물류 네트워크망과 연결돼 있어 가장 신선한 식자재를 가장 저렴하고 빠르게 공급할 수 있다』며 『획기적인 비용절감과 함께 고품질의 식사를 제공하는 원천』이라고 말했다. 또 각 지역에서 일일메뉴를 화상으로 받아 볼 수 있도록 올해안에 4천가지의 메뉴를 컴퓨터로 화상처리, 전국 각 지역에 연결하는 시스템을 개발중에 있다는 것.

특히 이과장은 병원 환자를 위한 메뉴개발에도 심혈을 기울여 현재 인하대병원에 환자의 병과 상태에 따른 환자식을 제공하는 등 병원급식분야에서도 베스트 전문인으로 꼽히고 있다.<최영규>