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“중국집을 운영하는 점포 주인들의 가장 큰 걱정은 주방장과의 갈등입니다. 주방장과의 갈등은 바로 사업실패로 연결되기 때문에 중국요리 기술이 없는 주인의 입장에서는 ‘울며 겨자 먹기’로 주방장에게 끌려 갈 수 밖에 없지요.” 퓨전중국요리전문점 ‘취룡(www.cr4u.co.kr)’을 운영하는 김현수(39ㆍ사진) 사장은 중식요리전문점을 처음 시작할 때 주방 때문에 많은 어려움을 겪었다. 그래서 평소 중식 식자재나 주방직원을 관리해주는 프랜차이즈가 없을까 늘 고민하다 직접 취룡을 론칭했다. 조리기술이 없는 일반인도 편하게 중식요리전문점을 운영할 수 있는 길을 연 것이다. 김 사장은 가맹점의 주방 운영을 체계적으로 지원하기 위해 주방장 및 주방인력은 100% 본사에서 책임지고 교육해서 공급한다. 가맹점은 중국집에서 흔히 겪는 주방장의 ‘몽니’를 극복할 수 있고, 인건비도 50% 정도 절감할 수 있다. 40평 기준의 일반 중식요리 전문점의 주방에는 7명의 주방직원이 필요하지만 취룡 주방시스템에서는 4명이면 운영이 가능하다. 가맹점주가 원하면 매장관리 매니저도 파견한다. 본사에서 근무 성적이 우수한 수퍼바이저나 조리교육생 중에 파견하기 때문에 유사시 주방에 문제가 생겼을 때에도 대처가 가능하다. 이런 시스템이 가능한 이유는 2005년 총 20억원을 들여 지은 소스 및 원재료 제조공장 때문이다. 공장에서 식재료를 반가공해 원팩으로 진공 포장해서 가맹점에 배송해주기 때문에 초보자도 한 달 정도의 교육을 받으면 주방에서 직접 중식 요리를 조리하는 것도 가능하다. 물론 본사에서 대량구매를 한 후 직접 공급하기 때문에 가맹점 공급원가도 저렴하다. 게다가 주방의 재고관리까지 본사에서 해주기 때문에 식자재 손실율을 줄일 수 있다. 이를 위해 김 사장은 22개밖에 안 되는 가맹점에 수퍼바이저를 9명이나 보유하고 있다. 가맹점이 늘어날 때를 대비해 미리 미리 지원 시스템을 구축해두기 위해서다. 이러한 시스템을 구축한 덕분에 취룡은 중국코스요리의 가격을 파격적으로 낮출 수 있었고, 그것이 가맹점의 경쟁력이 됐다. 4~5가지 중국요리를 1인분에 6,000~7,000원의 저가로 판매하는 세트요리와 1만5,000~2만원대의 코스요리의 인기가 높다. 99년부터 운영하고 있는 대형 직영점 세 곳이 큰 성공을 거두자 지난해부터 가맹점 모집에 들어가 1년 만에 22호점을 열었다. 올해 본사의 예상 매출액은 100억원 선이다. 취룡의 메뉴가 소비자들로부터 인기를 끄는 이유는 단지 가격 때문만은 아니다. 4년간의 연구 끝에 직접 개발한 소스 맛이 중국요리 특유의 느끼한 맛을 없앤 것도 인기 비결이다. 김 사장은 중식 맛에 싱가포르, 태국 등 동남아 풍의 맛을 접목하고 한식요리를 가미한 퓨전중식 요리를 개발해냈다. 그 중에서도 특히 해물볶음짬뽕과 사천탕수육이 히트메뉴다. 김 사장은 “어릴 때부터 주방 아르바이트, 노점상 등을 하면서 항상 어떻게 하면 고객들이 좋아하는 요리를 만들 수 있을까를 고민한 것이 오늘의 요리기술을 습득하게 된 것 같다”고 말했다. 최근 들어 김 사장은 중국 진출도 시도하고 있다. 장춘시에 현지인과 합작회사를 설립했으며 중국 상류층을 겨냥한 200형 규모 점포를 오는 9월경 오픈할 예정이다. 국내 취룡의 서비스와 기술진 및 인력이 들어가고, 현지 동업자는 점포를 제공했다. 시설 투자금은 5억 규모로 반반씩 부담했다. 김 사장은 “취룡 메뉴 중 중국인에게 먹히는 것은 그대로 살리고 갈비 불고기, 씨푸드 등과 현지의 입맛에 맞게 신메뉴도 추가로 개발했다”며 “중식요리를 중국에 역수출해 광활한 대륙 시장을 개척해나갈 계획”이라고 포부를 밝혔다. (031) 758-9267
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