한국형 발효육 개발/식품연,국산 쑥·칡 등 향신료 이용

한국식품개발연구원(원장 김태수)이 한국형 발효육제품 개발에 성공했다. 한식연 축산물이용연구부의 박우문 연구원팀은 최근 국내산 향신료를 이용, 우리 입맛에 적합한 발효소시지 제조기술을 개발했다.이 발효소시지는 원료육으로 자급이 가능한 돈육을 1백% 사용하는 한편 국내에서 자생하는 산초 칡 쑥 솔잎 감초 등을 향신료로 이용한 것으로 맛 색깔 조직감 향미 등이 우리의 기호에 맞을 뿐만 아니라 품질면에서도 외국제품에 못지 않는 것으로 나타났다.

한식연은 훈연처리에 따른 품질의 영향, 상온에서의 저장성 증대등 발효소시지의 품질을 향상시켜 상품화할 계획이다.

발효육제품이란 원료육인 쇠고기와 돼지고기를 일정기간 발효 및 숙성시켜 생으로 먹는 것으로 아직 국내에서는 생소하지만 독일을 비롯한 유럽지역에서는 육가공품중 20∼30%의 시장을 형성하고 있다. 현재 시판중인 소시지는 대부분 가열처리한 제품이어서 원료육 자체의 특성을 살리기가 어려우며 향신료도 1백% 수입하여 사용하는 실정이다.<문병언>