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김치와 김장 취재를 하면서 취재원들에게 맛있는 김치요리집을 물어봤더니, 한 업체 연구소에서 서대문에 있는 ‘한옥집’을 추천했다. 다음날 그 업소를 방문해, 주인 윤철 사장(50)에게 맛있는 김치찌개 조리법을 묻자 그는 “모든 비법을 밝힐 수는 없지만 가장 중요한 것은 센 불에 짧은 시간 찌개를 끓여내는 것”이라며 온도의 중요성을 강조했다. 다음은 윤사장과의 일문일답. -김치는 직접 담그시나요. “소비가 많아 손수 담을 수는 없습니다. 그래서 충북 제천에 있는 김치공장에 지분을 투자해 김치를 주문, 생산하고 있습니다.” -손님이 많던데 하루에 얼마나 파시나요. “요즘은 손님이 줄어들어 매출이 크게 줄었습니다. 손님들께서 5,000원이면 괜찮은 값이라고 생각하는 만큼 저는 남는게 없어요.” -맛있는 김치찌개의 비결은 뭔가요. “온도와의 싸움입니다. 김치 담글 때는 18도 이하를 유지해야 되고, 익힐 때는 영상 5도 미만에서 저온 숙성시켜야 합니다. 또 찌개를 끓일 때는 고온에서 순간적으로 끓여 내야 하고요. 약한 불로 오래 끓이면 시원하고 칼칼한 맛이 없어지기 때문입니다.” -찌개 맛은 어떻게 결정하나요. “손님 입맛을 일일이 맞추기 힘든게 사실입니다. 나이든 사람들은 신맛을 싫어하고 젊은 사람들은 신맛을 좋아하는데 평균치를 구하는게 가장 힘들어요.” -가정의 김치찌개와 업소 김치찌개 맛의 차이는 어디에서 생길까요. “가정용 렌지와 업소용 대형 화력으로 조리하는 것은 차이가 있습니다. 다시 한번 말하지만 센 불에서 짧은 시간 끓이는게 중요합니다.”
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