[와인] 한여름밤 운치있는 식사의 동반자

와인(WINE·포도주)을 아시나요.어느날인가 누군가의 초대로 멋드러진 저녁을 먹을 기회가 있다면 반드시 와인을 곁에 두게 될 것이다. 아내를 기쁘게 해줄 이벤트를 준비할때도 와인까지 생각해 둔다면 더욱 멋진 남편의 모습을 보여줄 수 있다.

한국인이기 때문에 소주하고만 친해야 한다고 말한다면 그것은 너무 소극적인 사고일 뿐이다. 늘상은 아니고 어쩌다 한번 있는 일이겠지만 「분위기를 즐기는」날도 있을 것이기 때문이다.

와인은 그리 멀리 있는 술이 아니다. 하지만 그 이름과 종류를 몰라 낯설어 하는 것이 또한 와인이다. 생활 가까이로 와인을 데려온다면 뜻밖의 운치있는 품위를 얻을 수 있을지도 모른다.

와인이란=와인은 천연과일인 포도만을 발효시켜 만든 술이다. 포도를 따서 그대로 저장해두면 포도껍질에 묻어 있는 효모에 의해 발효가 일어나 저절로 술이 된다. 만드는 과정에는 물조차도 들어가지 않는다. 때문에 와인은 알코올 함량이 적다. 포도에서 우러나온 유기산·무기질 등이 파괴되지 않은 채 그대로 간직되어 있다.

와인의 원료인 포도는 기온·강수량·토질·일조시간 등의 자연적인 조건에 크게 영향을 받고 자란다. 따라서 포도로 만드는 와인도 역시 자연 요소가 반영될 수 밖에 없다. 그래서 한 병의 와인속에는 포도가 자란 지방의 자연조화가 함께 담겨 있다고 할 수 있다.

와인의 역사=와인은 인류가 마시기 시작한 최초의 술로 여겨지고 있다. 문헌속의 와인은 7,000여년 전 소아시아 지방에서 처음 나타나 있다.

그 후 와인은 페니키아인에 의해 이집트·그리스·로마 등으로 퍼져나가면서 발전했고 기원전 50년께 로마의 세력이 지금의 프랑스와 독일 영역까지 미치면서 이곳에 대규모 포도 단지가 만들어지기 시작했다.

4세기 초 콘스탄틴 황제의 기독교 공인 이후 와인은 교회의 미사에서 성찬용으로 중요하게 사용되었고 포도 재배는 더욱 활성화됐다. 수도원은 포도 재배와 양조기술의 요람이 됐고 교회의 건립에 따라 유럽 전역에 보급되기에 이르렀다.

와인이 급속하게 확산된 계기는 17세기 유리병이 개발되면서. 유명 와인에는 레이블이 사용되기 시작한때도 이 무렵이다. 유럽에서 발달한 와인은 주로 카톨릭 성직자들에 의해 아메리카·남아프리카·호주 등 세계 각지로 전파됐고 오늘날에는 세계 50여개국에서 연간 3,500만㎘가량이 생산되고 있다.

와인은 어떻게 만들어지나=와인 제조과정은 종류에 따라 제조회사에 따라 다르지만 보통 제경파쇄→압착→전발효→후발효→여과→와인병입→포장을 거쳐 우리 앞에 온다. 포도줄기를 제거하고 포도 껍질과 알맹이를 분리하는 일이 제경파쇄며 탱크에 넣어 압착하면 파즙이 만들어진다. 효모를 첨가해 포도즙을 발효시키고(전발효) 난 후 와인의 맛과 향을 숙성시키기 위해 후발효를 다시 거친다. 미세한 잔여물을 없애 수정처럼 맑은 광택이 나도록 하는 여과후병에 와인을 담고 포장한다.

와인은 종류도 가지가지=와인은 우선 드라이와인·스위트 와인으로 나눌 수 있다. 포도즙을 발효시킬때 포도속의 천연포도당이 모두 발효해 단맛이 거의 없는 와인을 「드라이 와인」이라 하고 천연포도당이 남아 단맛을 내는 와인을 「스위트 와인」이라 한다. 드라이와 스위트 중간 맛을 내는 「미디움 드라이 와인」도 있다.

보통 스위트 와인은 식후에 디저트와 함께 마시고 드라이 와인은 식사중에 음식과 함께 마신다.

빛깔에 따라 구분하기도 한다. 「레드 와인」은 적포도를 으깨 껍찔째 발효시키기 때문에 껍질의 색소와 탄틴성분이 녹아들어 독특한 색조 및 떫은 맛, 신맛을 낸다.

백포도를 사용해 만드는 「화이트 와인」은 껍질을 제거하고 과즙만으로 발효시켜 풍미가 상쾌하고 부드럽고 순하다. 황금색의 맑고 투명한 색을 띤다.

레드 와인과 같이 붉은 포도를 쓰지만 발효전이나 발효 초기에 껍질을 제거하고 발효시켜 레드 와인과 화이트 와인의 중간인 핑크빛를 띠며 맛은 화이트 와인에 가까운 「로제 와인」도 한종류다.

샴페인도 제조방법에 따라 부르는 와인의 한 종류다. 와인속에 탄산가스가 스며 있어 방울방울 기포가 떠오르고 거품이 생기는 샴페인과 같은 와인을 「스파클링 와인」이라 한다. 스파클링 와인은 발효가 끝난 와인에 당분을 첨가해 다시 한번 발효시켜 그 때 발생하는 탄산가스를 와인속에 스며들게 한 것이다.

스파클링 와인은 프랑스 샹파뉴지방에서 생산되기 시작했으며 이 지방의 이름을 따 샴페인이라 불렀다. 알콜 도수나 당도를 높이기 위해 발효중 또는 발효가 끝난후 브랜디나 과즙을 첨가한 「강화와인」으로는 「셰리(SHERRY)」 「포트(PORT)」 「마데이라(MADEIRA)」 등이 대표적이다.

와인 발효 전후에 과실즙이나 쑥 등 천연향을 첨가한 「가향와인」도 있는데 대표적인 것으로는 마티니 등 칵테일용으로 많이 쓰이는 「버무스(VERMOUTH)」가 있다.

건강에 좋다=미국 캘리포니아 주립대 연구팀은 레드와인이 암발생률을 40%까지 억제하며 노화방지에 효과가 있다고 밝혔다. 프랑스 국리보건의료연구소는 15년동안 3만6,000명의 중년 남성을 꾸준히 관찰한 결과 하루 2~4잔의 포도주를 마시는 경우 사망율이 30~40%가량 낮았다고 보고했다.

이 외에도 많은 연구결과가 있지만 이들을 종합해보면 와인에는 혈액응고제인 섬유소원의 수치를 저하시키며 이는 혈관내 혈전형성을 막고 심장마비를 예방하는 역할을 한다. 와인은 또 인체에 이로운 「고밀도 콜레스테롤(HDL)」을 증가시킨다. HDL은 인체 세포에 있는 콜레스테롤을 간으로 이동시키며 간에서는 콜레스테롤이 분해된다. 따라서 높은 HDL 수치는 동맥협착(동맥경화증), 기타 심장질환 및 심장마비를 예방한다. 와인에 포함된 페놀성분은 강도높은 산화현상을 방지하는 항산화요소로 주로 포도껍질이나 포도씨에 존재하는 포도의 면역요소다. /박형준 기자 [e-mail]