[장윤정의 최고의 요리] 사천식 소고기 볶음

야채 기름에 살짝 익힌다음 기름기 빼주어야 아삭한 맛'천고마비의 계절' 가을을 맞아 온 가족이 부담 없이 즐길 수 있으면서도 이국적인 맛을 느낄 수 있는 요리를 식탁에 올려보자.

'사천식 소고기 볶음'은 매운 맛이 특징인 동쪽에 위치한 사천의 대표적인 요리 가운데 하나로 원래 이름은 '마라우육(麻辣牛肉)'이다. 어원상으로 보면 중국어로 매운 맛을 나타내는 '마라'와 소고기를 의미하는 '우육'이 결합돼 '맵게 만든 소고기 요리'라는 뜻을 지니고 있다.

부드러운 소고기에 두반장과 고추기름으로 매콤하게 맛을 낸 사천식 소고기 볶음은 매콤하면서도 부드럽고 진한 맛이 일품이다.

일반적으로 기름기가 많아 느끼한 맛이 거부감을 주는 중국 음식과는 달리 한국인의 입맛에도 잘 맞다.

사천요리에서는 뺄 수 없는 조미료인 두반장은 누에콩으로 만든 된장에 고추나 향신료를 넣은 것으로, 아주 독특한 매운 맛과 향기가 난다.

사천식 소고기 볶음에는 알코올 도수가 대략 40~60도 정도로 높은 중국 전통술 '고량주'가 어울린다.

◇재료=소고기 안심 150g, 피망 반 개, 홍고추 1개, 양파 30g, 셀러리 30g, 마른 고추 2개, 대파 20g, 마늘 1개, 생강 1쪽, 간장 반 작은 술, 청주 반 작은 술, 후춧가루 약간, 계란흰자 반 개, 전분 10g.

◇소스재료=두반장 10g, 청주 15㏄, 간장 10㏄, 설탕 2g, 호유(굴소스) 5㏄, 후추가루 1g, 물 150㏄, 전분 20g, 고추기름 20㏄, 식용유.

◇조리법=소고기 안심을 길이 4㎝, 굵기 1.5㎝크기로 썬다→피망, 홍고추, 양파, 셀러리는 길이 4㎝의 삼각모양으로 썬다→마른고추는 길이 2㎝크기로 썰고 대파와 마늘, 생강은 편으로 썬다→썰어놓은 소고기 안심은 간장, 청주, 후춧가루 약간과 계란흰자, 전분을 넣고 잘 버무린다→팬에 식용유 200㏄를 넣고 140℃ 정도 가열한 뒤 소고기를 익힌다→썰어 놓은 야채도 같이 넣고 익힌 다음 꺼내어 기름기를 뺀다→팬에 식용유 20㏄를 넣고 마른 고추를 색깔이 나도록 볶다가 대파, 생강, 마늘과 두반장을 넣고 다시 볶는다→청주, 간장을 넣고 물을 부은 다음 호유, 후추가루, 설탕 등으로 양념을 하고 익혀놓은 고기와 야채를 넣어준다→물과 전분을 3 대 1 비율로 걸죽하게 한다→고추기름을 넣고 잘 섞어준 뒤 접시에 담으면 완성된다.

◇비법 공개=야채는 기름에 살짝 익힌 다음 기름기를 빼주어야 더욱 아삭한 맛을 살릴 수 있다.

/요리전문TV 채널F 제공