[장수학노트] 계란 먹는 법

계란에 관해서 사람들이 가장 염려하는 것은 콜레스테롤일 것이다. 계란 노른자위(약100G)에 함유되는 콜레스테롤은 1,300㎎이므로 다른 식품에 비하면 월등하게 많다. 그래서 먹기가 두렵다는 사람도 있으나, 계란은 단백질원(源)으로서나 비타민·미네럴원으로서나 매우 요긴하므로, 우리네 식탁에서 이것을 퇴치시키기는 아깝기 그지없다. 성장기를 지난 사람이라도 하루 한개는 안전하다고 볼 수 있다.계란은 요리법에 따라서 소화가 다르다. 가장 소화가 잘 되는 것이 반숙란이요, 다음이 날계란, 그 다음이 삶은 계란, 가장 소화가 더딘 것이 옴리트 요리다. 그렇지만 흡수율은 어느 경우에나 마찬가지니, 성인은 염려할 필요가 없다.

삶은 계란의 노른자위가 푸르스름해진 경우가 있으나, 이것은 함류(含硫) 아미노산이 철분과 반응된 결과로서, 너무 삶았을 때 생기는 현상이다. 이렇게 된 삶은 계란은 영양가가 꽤 손상돼 버린 것이다.

또 한가지 계란의 문제점은 알레르기를 일으키는 점이다. 현재 「알레르겐 3대식품」이라고 일컫는 것은 우유와 식물성 기름과 계란이다. 알레르기성 비염·아토피성 피부염 등을 일으키는데, 그 계기는 과용하는 데 있는 것같다. 제발 과식하지 않도록 절제하자.

당연한 얘기지만 닭은 계란을 성사하기 위해서는 낳는 게 아니라, 자손을 남기려고 낳는 것이다. 그래서 다른 동물에게 계란을 먹히지 않으려는 자기방위 기능이 갖추어져 있다. 우리가 계란의 노른자위나 흰자위를 깨뜨려서 잠시 놓아두면 「안티(抗)비타민」이 생긴다. 바로 그것이 자기방위의 증거라고 간주되는 것이다.

따라서 날계란을 밥에 풀어서 먹는 경우, 금방 낳은 신선한 계란을 곧 먹는 다면 영양 만점이지만, 시간이 경과한 계란이라면 위험할지도 모른다. 계란을 잘 먹는 외국에서는 그것을 생식하는 습관은 거의 볼 수 없다.

또한 계란껍질은 살모넬라균에 오염될 염려가 있으니, 껍질을 깰 적에 겉이 속과 접촉되지 않도록 조심해야 한다. 살모넬라균에 감염되면, 식중독의 경우에는 중증이 된다. 그리고 껍질을 깬 계란은 재빨리 요리하여, 여러 시간동안 놓아두지 말아야 한다.