파리가 과일의 갈변을 막는다

흔하디 흔한 곤충 파리에서 추출한 단백질을 이용,사과 등 과일을 절단했을때 표면이 갈색으로 변하는 현상을 막는다.농촌진흥청이 발행하는 농업학술지 '연구와 지도' 최근호는 미국 플로리다 대학마티 마샬(Marty Marshall) 교수진의 '과일의 갈변을 막아주는 파리 단백질'에 관한글을 싣고 있다.

마샬 교수에 따르면 과일이나 채소를 자른 후 절단면이 갈변되는 것은 폴리페놀산화효소(polyphenol oxidase)가 공기중의 산소와 반응하기 때문으로 인체에는 해가없지만 식욕을 떨어뜨린다.

파리의 단백질이 과일의 갈변을 막아줄 것이라는 힌트를 제공한 이는 UN 산하세계식량농업기구(FAO)의 로사 롤(Rosa Rolle) 연구원으로 그녀는 초파리의 몸 안에있는 어떤 단백질이 파리 껍질을 단단하게 하고 갈색으로 만드는 효소를 활성화시키거나 억제할 수 있음을 발견했다.

로사 연구원은 마샬 교수에게 연구를 의뢰했고 마샬 교수는 10만 마리의 파리를수집해 폴리페놀 산화효소에 영향을 미치는 단백질을 추출하기 시작했다.

마샬 교수는 번데기 단계에 있는 파리를 골라 이온수에 세척한 다음 액체 질소로 냉각해 가루로 만들어 완충 용액과 혼합해 추출액을 만들었고 사과에서 추출한폴리페놀 산화효소와 시험관에 섞었다.

시험관에 섞인 추출액과 산화효소는 즉각적인 반응을 일으켜 산화효소의 약 60%가 중화돼 추출액의 효과가 증명됐다.

마샬 교수는 파리에서 추출된 물질은 단백질보다 분자량이 적은 펩타이드(peptide)임을 밝혀냈고 다음 단계로 억제제인 펩타이드의 분리 정제와 안전성 테스트를실시할 계획임을 밝혔다.

또 펩타이드의 유전자를 분리하면 유전공학적 방법을 이용, 절단 후에도 갈변하지 않는 식품을 개발하는데 응용할 수 있을 것으로 기대하고 있다.

(수원=연합뉴스) 신영근기자