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[인생2막 새로운도전] 최철규 '맛뜸 최가 뼈다귀 해장국' 대표

"뼈다귀해장국 25년 손맛 일품"<BR>장모가 개발한 양념사용 "신선도 중요시"<BR>국물 맑고 냄세 전혀없어 여성들에 인기<BR>생계형 창업자만 점포 내주고 크기 제한



“장모님과 사위가 25년 장인정신으로 만든 뼈다귀 해장국 드시러 오세요” 뼈다귀 해장국을 판매하는 프랜차이즈 ㈜맛뜸푸드시스템의 ‘맛뜸 최가 뼈다귀 해장국’(www.yamyamfood.com) 최철규(45ㆍ사진) 대표는 “뚝배기 한 그릇에 25년간 뼈다귀 해장국만을 만들어오신 장모님의 손 맛을 그대로 담았다”며 이같이 강조했다. 그토록 자신있는 맛은 과연 어떤 것일까. 우선 이 집 뼈다귀 해장국은 국물이 맑다. 다른 뼈다귀 해장국집들은 국물에 들깨, 참깨, 감자 등을 넣어 맛이 걸쭉하지만, 맛뜸 최가 뼈다귀 해장국의 국물은 기름기 하나 없이 담백하다. 입 속에서 살살 녹는 우거지도 일품. 냄새도 전혀 나지 않다 담백하면서도 얼큰한 국물을 찾는 여성 손님들이 많다. 해장국은 5,000원, 뼈다귀전골(2~3인분)은 1만8,000원으로 값도 저렴하다. 특히 점심시간에는 손님이 자리에 앉은 지 2분만에 뼈다귀 해장국이 나온다. 밥을 빨리 먹고 산책이나 차를 즐기고 싶어하는 직장인들 사이에서 인기가 높다. 실제로 여의도 본점의 경우 점심시간에는 직장인들이 10분전부터 줄을 서고, 20평 남짓한 매장의 테이블은 쉴 틈이 없다. 최 대표는 “뼈다귀 해장국의 맛을 결정하는 가장 중요한 것은 뼈다귀와 양념인데 캐나다산 돼지목뼈와 장모님께서 25년간 개발해오신 양념만 쓴다”며 “맛에 자신있기 때문에 고기를 찍어먹는 겨자간장도 제공하지 않고, 반찬도 1~2가지만 내놓는다”고 말했다. 빼어난 맛의 또 다른 비결은 철저한 식자재 관리를 통한 신선도 유지. 최가 맛뜸 뼈다귀 해장국의 모든 직원들은 아침 6시에 출근한다. 그날 요리할 뼈다귀들을 모아 3~4시간 정도 핏물을 빼내고, 13가지 ‘비밀 양념’을 넣은 육수에 넣고 3~4시간 정도를 더 끓여야 하기 때문이다. 각 점포는 아침에 준비한 재료가 다 팔리면 시간에 상관없이 문을 닫는다. 신선도와 맛을 유지하기 위해서는 몇 명의 손님을 더 유치하는 것 보다 차라리 장사를 마치는 게 낫다고 판단했기 때문이다. 사실 최 대표는 음식업에는 문외한이었다. 그는 4년 전만 해도 바코드 등을 수입해 판매하는 무역회사의 사장이었다. 하지만 98년 외환위기로 회사를 접었다. 무엇을 해야 할 지 막막하던 그때 그는 언제나 푸근한 웃음과 정겨운 손 맛으로 해장국을 끓여주시던 장모가 떠올랐다. 그는 “이번이 마지막”이란 각오로 장모를 설득해 여의도에 10평 남짓한 가게를 열었다. 맛이 잘 알려지지 않은 탓에 처음에는 고전을 면치 못했다. 그는 앉아있기 보다는 움직이길 택했다. 손이 얼어붙는 겨울에도 출근길 회사원들에게 홍보전단을 뿌렸고, 일요일에는 여의도 주변의 학교를 돌며 조기축구회원들에게 홍보물을 나눠줬다. 또한 매일 누구보다 일찍 출근해 주방과 홀을 오가며 땀을 흘렸다. 최 대표는 “정말 앞이 캄캄한 상황에서 살아야겠다는 의지력으로 노력해 온 것이 현재에 이를 수 있었던 비결”이라고 전했다. 최 대표는 이 같은 경험 덕분에 생계형 창업을 하려는 사람들에게만 점포를 내주고, 매장 크기도 10~20평으로 제한한다. “단순히 투자를 하는 사람들은 의지가 부족해 실패할 확률이 높고, 도심 속 직장인들이 주요 고객이기 때문에 임대료만 높은 큰 매장은 필요 없다”는 게 그의 설명이다. 맛뜸 최가는 그 동안 지인들에게만 점포를 열어줬다. 그런 것이 여의도, 동대문, 선릉, 수서 등 어느새 20여곳에 이른다. 올해는 본격적으로 프랜차이즈 사업을 시작해 연말까지 50개점을 오픈할 계획이다. 본점에서 2주간 주방교육, 1주간 서비스교육을 실시하고, 주방장을 일주일간 파견해 가맹점주가 원래의 맛을 완벽하게 재현할 수 있도록 도와준다. 현재는 각 가맹점에 뼈다귀와 양념만을 공급하고 있지만, 앞으로는 가맹점들이 보다 편리하게 사업을 할 수 있도록 공급품목을 늘릴 계획이다. (02)3775-4040

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