"싼값은 기본… 맛·품질로 승부"<br>목등심 부위 사용하고 인공조미료도 안써<br>원료공급 시스템화로 가맹점 인건비 줄여
“맛과 가격, 품질의 삼박자를 모두 갖춰야 경쟁에서 살아남을 수 있습니다.”
숯불갈비전문점 ‘갈비마당’을 운영하고 있는 ㈜프리미언아이 최덕신(46ㆍ사진)대표는 외식업종의 대표적인 ‘레드오션’인 고깃집 운영에서 성공을 거두려면 가격 못지않게 맛과 서비스가 중요하다고 역설한다. 이 같은 최대표의 경영방침으로 갈비마당은 지난 해 10월 모델숍을 오픈 한 후 수도권에 10여개의 점포를 개설하는 성과를 거뒀다.
프리미언아이는 지난 86년 서울 마장동에서 육류전문 유통업체로 출발했다. 유통과 육가공에 대한 노하우를 바탕으로 거래처를 상대로 점포운영 및 관리 컨설팅을 하면서 프랜차이즈 사업으로 영역을 확대했다. 최 대표는 육류 유통과 컨설팅 사업을 통해 구축된 탄탄한 인프라를 바탕으로 지난 해 2월 체인사업에 뛰어들었다.
갈비마당은 돼지갈비 1인분을 3,500원에 판매하고 있다. 많은 저가형 고기집에서 전지, 후지 등의 부위를 쓰는 것과는 달리 갈비마당은 목등심 부위를 사용한다. 가격이 저렴하다고 맛에 대해 속단하는 것은 금물. 한냉에서 공급받는 엄선된 고기를 각종 과일과 야채로 재워 맛은 물론 건강까지 챙겼다. 인공조미료는 쓰지 않는 것이 원칙이다.
메뉴도 등갈비살 갈비와 고추장삼겹살, 소양념갈비 등 다양하다. 또한 1,000원에 제공되는 된장찌개, 계란 찜 등의 사이드 메뉴도 고기맛을 더욱 담백하게 해준다. 사골에 우거지를 넣고 끊인 국밥(3,000원), 돈두루치기(4,500원), 갈비탕(5,000원) 등 식사메뉴도 갖춰 점심매출도 높일 수 있다.
구이방식도 고깃집의 경쟁력 중 하나. 인체에 무해한 100% 스테인리스로 만들어진 갈비마당의 석쇠는 고기가 잘 타지 않아 굽는 과정에서 교체할 필요가 없다. 이는 일손을 줄여줌과 동시에 고기의 맛을 일정하게 유지해 고객들에게 좋은 평가를 받고 있다.
갈비마당은 가맹점의 인건비를 줄여 수익성을 높이는 전략을 택하고 있다. 본사 차원에서 모든 물류 및 유통망을 갖추고 있어 식자재 확보가 안정적이고 전문주방장이 없어도 운영이 가능하도록 원료공급을 시스템화 했다. 또 첫 식탁은 종업원이 차려주지만 추가반찬은 손님이 직접 가져다 먹을 수 있도록 셀프 방식을 채택해 종업원 수를 줄일 수 있게 했다. 갈비마당 가맹점의 평균 매출은 점포별로 차이는 있으나 하루평균 최소 150만원에서 최대 300만원 정도의 매출을 기록하고 있다.
최대표는 “갈비마당은 가맹점의 급격한 확장보다는 운영 점포의 매출 극대화에 더 많은 노력을 기울이겠다”는 “앞으로는 해외 출점을 통해 우리나라 대표음식 중의 하나인 갈비를 세계적인 음식으로 널리 알릴 계획”이라고 말했다. (02) 576-9921
● 이것만은 꼭!
최근 2~3년사이 크게 늘어난 삼겹살 및 갈비전문점은 대부분 가격파괴형태를 띄고 있다. 가격은 낮추되 좌석 회전율을 높여 ‘박리다매’를 추구하고 있는 것. 불황기에 적합한 이러한 전략이 성공하기 위해서는 안정적인 유통ㆍ물류체계를 통해 원가를 절감하는 한편 효율적인 시스템을 통해 인건비 부담을 낮추는 것이 무엇보다 중요하다.
‘갈비마당’은 오랜 육류 유통 노하우를 바탕으로 양질의 원부자재를 안정적으로 공급하고 있고, 매장에서 반(半)셀프 방식을 도입해 가맹점의 인건비를 최소화하는 등 수익성 제고를 위한 시스템을 갖췄다. 가격파괴형 아이템을 창업하려는 예비 창업자들은 이러한 시스템을 눈여겨볼 필요가 있다.
/최재희 연합창업지원센터 소장 www.jes2000.com
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