창업시장에서 점포 가동률 높이기가 화두다. 수익원을 다양화해 매출을 확대할 수 있기 때문이다. 점심과 저녁 시간대별로 잘 나가는 메뉴를 조합해 신규고객을 끌어들이거나 주력 메뉴에 보완제품을 더해 객단가를 높이는 형태가 대표적이다.
‘안심치킨’은 치킨과 카페를 결합했다. 저녁에는 치킨을 팔고, 낮에는 간식 대용으로 먹을 수 있는 베이글, 쌀츄러스, 고구마스틱, 커피, 쥬스, 에이드 등을 더해 점심 매출까지 잡고 있다. 대표 메뉴인 웰빙치킨에는 여성이나 아이들도 좋아하는 간식이나 음료수를 접목했다. 김승덕 안심치킨 대표는 “시간에 구애받지 않고 점심과 저녁 고르게 매장 매출이 일어날 수 있도록 메뉴를 구성했다”며 “고깃집들이 김치찌개나 냉면 등을 점심시간에 저렴하게 판매함으로써 직장인을 끌어들이는 것도 비슷한 맥락”이라고 설명했다.
메뉴를 복합해 점포 가동률을 높이는 점포들도 늘고 있다. 특히 경쟁이 치열한 업종일수록 차별화 포인트를 강조한 메뉴를 추가하고 있다.
커피전문점들의 메뉴 하이브리드 전략이 가장 활발하다. 2000년대 후반 커피, 와플, 젤라또 아이스크림을 전면에 내세우며 등장한 ‘카페베네’는 기존 커피와 음료 판매로는 한계가 있다는 점에 주목했다. 와플을 비롯한 젤라또, 빙수 등 커피에 어울리는 보조 메뉴로 객단가 상승을 이끌었다. 지난해부터는 베이글과 치즈크림을 개성에 맞게 골라먹을 수 있도록 기존 매장에서 베이글까지 전문으로 취급하기 시작했다. 아침과 점심 한 끼 대용을 찾는 직장인과 여성층의 방문과 포장이 늘어 리뉴얼 매장의 매출이 30% 가량 올랐다는 설명이다.
‘이디야’도 지난해 4월부터 전담팀을 신설해 베이커리 메뉴 강화에 힘을 쏟고 있다. ‘커피베이’도 지난해 하반기부터 샌드위치와 베이글을 출시하고, 독특한 디자인의 텀블러를 늘리는 등 추가 매출 확보에 적극적이다.
최근에는 맥주를 판매하는 커피전문점도 눈에 띄게 증가 추세다. ‘폴바셋’은 올해 3월부터 8개 매장에 생맥주를 판매하기 시작, 오후 5시부터 밤 10시까지 맥주 판매로 매출이 전년 동기대비 약 15% 상승하는 효과를 냈다. 이태원 경리단길 등 골목길의 커피전문점들도 맥주카페로의 변신을 시도하고 있다.
편의점도 생활밀착형 공간으로 거듭나며 매출 다각화에 한창이다. CU, GS25, 세븐일레븐 등 편의점 업계는 지난해부터 한잔에 1,000원대 즉석 원두커피를 판매함으로써 테이크아웃 커피전문점으로 향하는 고객들의 발길을 돌리고 있다. 택배, 현금입출금, 공공요금 납부 등 복합 기능을 수행한다.
업계 관계자는 “불황에 따른 소비 위축 및 자영업 경쟁 심화로 단일 품목만 취급해서는 매출에 한계가 있다”며 “다만 메뉴 복합화는 품목 추가에 따른 공간 확보나 인건비, 재료비, 관리비 등이 증가하는 만큼 비용 상승분을 감안해 시너지를 낼 수 있는 아이템으로 구성해야 한다”고 말했다.
/신희철기자 hcshin@sedaily.com
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