국내 호텔 뷔페 지도에도 변화의 바람이 불고 있다. 과거에는 고전적이고 클래식한 호텔 뷔페가 유명했다면 최근에는 정형화된 호텔 뷔페의 선입견이 깨지고 있다. 음식과 어울리는 와인을 무료로 제공하는 뷔페부터 ‘뷔설남’(뷔페를 설명해주는 남자)까지. 호텔 뷔페의 변신은 무죄다.
호텔 뷔페계의 신흥강자로 떠오르는 곳은 르 메르디앙 서울의 ‘셰프 팔레트’다. 셰프 팔레트는 호텔 뷔페 하면 떠오르는 ‘커다란 흰 접시’ 대신 음식의 온기가 그대로 전해지는 두툼한 주물 느낌의 영국 왕실 도자기인 ‘스틸라이트’ 식기를 제공한다. 색다른 접시를 집어 들면 또 다른 미식 세계로의 여행이 시작된다. ‘셰프 팔레트’는 뷔페는 그저 다양한 메뉴를 먹을 수 있는 곳이 아니라 ‘와인이 포함된 유럽식 정찬을 접할 수 있는 곳’이란 새로운 공식을 썼다. 뷔페지만 파인다이닝처럼 입맛을 돋우는 아뮤즈 부쉬부터 전채, 메인요리, 예술 작품 같은 디저트까지 ‘유럽식 정찬’을 풀코스로 즐길 수 있다. 화룡정점은 와인 페어링 서비스다. 음식에 어울리는 다양한 와인을 저녁에는 무제한 무료로 제공하는 페어링 서비스를 호텔 업계 최초로 도입해 뜨거운 호응을 얻고 있다.
호텔 뷔페엔 매번 같은 음식이 나온다는 고정관념 역시 바꿨다. 대다수의 호텔 뷔페가 시즌에 따라 메뉴를 바꾸는 데 반해 ‘셰프 팔레트’는 단순히 계절이 아닌 1~2개월마다 신메뉴를 선보인다. 셰프들이 주기적으로 유럽 연수를 다녀오는 것으로도 유명하다. 실제 9월 현재 스페인과 포르투갈 국가를 선정해 깔라마리(스페인 오징어요리), 빠에야(스페인 전통 쌀 요리), 프란세지냐(포루투갈 전통 샌드위치), 10월 독일·노르웨이 국가를 콘셉트로 갈비양념으로 재해석한 슈바인학센(독일식 족발), 라이다바치(독일식 감자전), 한국 젓갈 스타일의 노르웨이 피시소스, 고등어 카르파치오 등 마치 유럽여행을 연상시키는 메뉴를 선보일 예정이다.
JW메리어트 서울의 뷔페 레스토랑 ‘플레이버즈’는 고객과 교감할 수 있는 소통의 장을 만들었다. 대표적인 것이 ‘뷔설남(뷔페 읽어주는 남자)’이다. 임형철 JW메리어트 캡틴은 매일 뷔페 메뉴를 먹어보고 고객들에게 함께 먹으면 어울리는 음식을 추천한다. 모든 테이블을 찾아다니며 고객의 접시 위 음식을 설명해 주는 것으로도 유명하다. “고객님, 아스파라거스 송이 굴소스 볶음과 꽃등심을 함께 해서 드셔보세요. 프로모션 메뉴인 대방어에 초생강 1장과 생와사비를 얹어 한입에 드세요.” 그가 고객에게 다가가 알려주는 팁이다.
플레이버즈 서비스를 총괄하고 있는 정하봉 매니저는 지난 2010년 칠레에서 개최된 제13회 세계 소믈리에 대회에 최초 한국 국가대표로 출전한 소믈리에다. 100여 종의 수입 와인과 본인이 직접 선정한 한국 와인 베스트 10선, 전통주 베스트 10선을 매력적인 가격으로 즐길 수 있도록 해준다. 특히 매달 마지막주 목요일에는 정 소믈리에가 엄선한 한국 와인 생산 업체의 전문가들이 직접 플레이버즈에 방문, 한국 와인들을 무료로 테이스팅 할수 있는 ‘한국 와인과 함께 하는 특별 뷔페 디너’도 진행하고 있다.
단일 식음업장으로는 국내 최고의 연매출을 기록하는 서울 신라호텔의 ‘더 파크뷰’ 역시 빠질 수 없다. 2006년 ‘더 파크뷰’가 문을 열 당시에는 뷔페하면 양은 많지만 질이 떨어진다는 인식이 있었지만, ‘더 파크뷰’는 음식 종류를 과감히 줄이고 쉽게 만날 수 없는 식재료를 선보이면서 이 선입견을 깼다. 뷔페에서 대게를 흔히 접할 수 없었던 시절부터 ‘더 파크뷰’에 가면 살이 꽉 찬 대게를 실컷 먹을 수 있다는 입소문을 타며 인기를 끌었다. 뷔페 요리의 대부분은 미리 조리돼 맛이 떨어진다는 인식을 깨고 ‘더 파크뷰’는 오픈 키친을 도입해 현장에서 갓 조리한 신선한 요리를 제공했다. 일본 긴자의 유명 스시 전문점인 미슐랭 스타 ‘스시 아오키’의 오너 셰프, 벨기에 와플 명가 ‘메종 당두아’의 오너 셰프, 프랑스의 디저트 거장 ‘필립 콘티치니’, 일본식으로 재해석한 이탈리안 도쿄 레스토랑 ‘콘체르토’를 직접 방문해 노하우를 전수받은 것은 여전히 업계에서 회자된다.
전통을 자랑하는 곳 중 서울 웨스틴조선호텔 ‘아리아’도 빼놓을 수 없다. 아리아는 가장 맛있는 상태에서 요리를 즐길 수 있도록 주방장들이 즉석에서 요리를 해주며 가능한 소량씩 요리를 준비해 놓는 것이 특징이다. 완도 맥반석 층으로 이뤄진 깨끗한 바다에서 당일 공수한 전복구이, 어깨갈비가 아닌 중심갈비를 사용한 양갈비, 100여년 노하우의 독일 헬라 스파이스와의 기술 제휴를 통해 만든 정통 독일식 수세 소시지 등은 아리아만의 특제 메뉴다. 로스팅 된 날로 부터 7일 이내에 전문 바리스타가 직접 내리는 커피도 빼놓을 수 없다.
/김보리기자 boris@sedaily.com
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