대다수 양조장이 수입 제빵용 효모를 사용하는 가운데 우리나라에서 자생하는 효모를 이용한 전통주가 올해 상반기 중 출시된다.
환경부 소속 국립생물자원관은 국세청 주류면허지원센터와 함께 주류 제조에 쓸 수 있는 자생효모 6균주를 찾았다고 15일 밝혔다. 이 중 지리산 산수유 열매에서 분리한 자생 효모 2균주는 인공감미료 첨가 없이도 천연 단맛을 냈다. 국립생물자원관은 초기 발효 속도도 빠르고 발효 후 감칠맛 등 풍미가 탁월한 두 균주에 대해 특허를 출원했다.
약주, 탁주, 증류주 등 전통주에 쓰이는 효모는 술의 맛과 향을 좌우하는 핵심이다. 하지만 대다수 양조장에서 수입 제빵용 효모를 사용하고 있어 전통주의 고유성과 정통성 강화를 위해 자생 효모 균주 개발이 필요했다. 이에 국립생물자원관은 2012년부터 지금까지 제주도, 지리산 등 전국 각지의 야생식물 꽃이나 열매 등으로부터 효모 1700여균주를 분리·배양해 보존했다. 아울러 주류면허지원센터와 함께 2017년 3월부터 88균주를 대상으로 전통주, 과실주, 맥주 등 주종별로 발효에 적합한 효모를 뽑았다. 그 결과 발효에 최적인 효모 2균주, 탁주용 2균주, 증류주용 1균주, 맥주용 1균주 등 6균주를 선정했다.
강재신 국립생물자원관 미생물자원과장은 "양조장에서 술을 만들 때 다른 미생물도 들어가면서 잡맛을 만들어 내는데 이 두 효모는 발효 속도가 빨라 술을 빠르게 만들어내고 감칠맛 등이 탁월하다"며 "초기 발효가 빠르고 알코올 도수가 15~17%가 되면 발효를 멈추는데, 당분이 남아서 술의 단맛이 유지된다"고 설명했다.
국립생물자원관은 지난 11일 남원시와 지리산 산수유 열매에서 분리한 자생 효모 2균주를 제공하는 내용의 업무협약을 맺었다. 남원시는 전문 업체를 통해 만든 액상 효모를 지역 내 양조장에 공급하며 양조장에서는 올 상반기 중으로 전통주를 출시할 예정이다.
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