“비건 레스토랑 셰프 꿈을 이루기 위해 농심(004370)에 합류했습니다. 비건 음식이 맛없다는 편견을 깬 메뉴를 선보여 ‘논비건(비건이 아닌 사람들)’도 사로잡겠습니다.”
농심이 오는 27일 공식 오픈하는 비건 레스토랑 ‘포리스트 키친’의 김태형 총괄 셰프는 25일 서울경제와 인터뷰에서 “농심의 대체육 기술력을 접목해 비채식주의자들도 즐길 수 있는 메뉴를 제공하겠다”는 포부를 밝혔다.
서울 잠실 롯데월드몰에 자리한 포리스트 키친은 농심이 굉장히 공들여 준비한 국내 첫 비건 전문 파인 다이닝 레스토랑이다. 미국 뉴욕의 미쉐린가이드 1, 2스타 레스토랑에서 근무한 경험이 있는 김 셰프는 농심의 비건 레스토랑 프로젝트를 알게 된 후 총괄 셰프 자리에 지원했다. 농심이 김 셰프의 메뉴 구상 등에 만족하면서 그는 그간 꿈꿔온 음식 철학을 한국 미식가들에게 내보일 수 있는 기회를 얻었다.
김 셰프는 “미국에 있을 때부터 비건 푸드에 관심이 많았고 비건 레스토랑 셰프가 되고 싶다는 꿈을 키워왔다”며 “농심이 비건 브랜드 ‘베지가든’을 통해 대체육 사업을 육성하고 비건 전용 레스토랑을 오픈한다는 사업 내용을 듣고는 총괄 셰프 자리를 맡아보고 싶단 생각을 했다”고 말했다.
김 셰프는 육류와 유제품을 전혀 쓰지 않은 순수 비건 코스 메뉴를 제공한다. 국내 다이닝 업계에선 처음 있는 일이다. 포리스트 키친의 코스 요리는 점심의 경우 일곱 가지, 저녁은 열 가지 메뉴로 구성돼 있다. 그는 “논비건도 아우를 수 있는 매장으로 만드는 게 궁극적 목표”라며 “논비건에게 비건 식문화와 경험을 더 효과적으로 알릴 수 있도록 단품 메뉴가 아닌 스토리를 곁들인 코스 메뉴를 개발하게 됐다”고 말했다.
또한 지역 농가와 협력을 통해 제철 채소를 엄선해 사용한다. 대체육이 아직 익숙하지 않은 사람들도 메뉴를 부담 없이 즐길 수 있도록 여러 식재료 본연의 맛이 대체육과 잘 어우러질 수 있도록 공을 들였다.
김 셰프는 매장의 인테리어와 주방 설계에도 주도적으로 참여했다. 친환경을 키워드로 삼아 가스 화구 대신 인덕션을 설치해 탄소 배출량을 줄였고 내부 자재도 천연자재 위주로 사용했다. 그는 “카레 전문점 ‘코코이찌방야’를 운영하고 있는 농심의 외식사업 경영 노하우까지 결합되면 포리스트 키친이 국내 넘버원 비건 레스토랑으로 자리를 굳힐 것”이라고 강조했다.
한편 농심은 포리스트 키친에 대해 국내가 아닌 공신력 있는 글로벌 기관으로부터 비건 인증을 받을 계획이다. 현재 프랑스의 비건 인증 기관인 ‘이브(EVE)’에서 인증을 받기 위한 절차를 진행 중이다. EVE는 매장을 꼼꼼히 실사해 제대로 된 비건 식재료를 사용했는지 모든 과정을 확인하기 때문에 인증을 받기까지 통상 1~3개월 정도 소요된다.
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