오징어를 조리하는 방식에 따라 유해물질이 생성될 수 있어 각별한 주의가 필요하다.
예로부터 건조 오징어는 별도의 조리 없이 간단히 즐길 수 있어 한국인들의 인기 안주로 자리매김했다. 특유의 짭조름한 감칠맛과 촉촉하면서도 질긴 식감은 맥주와 찰떡 궁합이다.
건조 오징어는 불에 구워 섭취하는 방식이 일반적인데, 이 과정에서 유해물질이 나올 수 있어 주의해야 한다.
오징어의 표면이 탄화되면 벤조피렌 같은 다환방향족탄화수소(PAHs)가 생성될 수 있다. 벤조피렌은 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)에서 1군 발암물질로 분류된 성분이다. 일반적으로 고기나 생선을 숯불, 직화 등 고온으로 조리할 때 발생하는데, 섭씨 300도 이상에서 생성률이 증가하는 것으로 알려져 있다.
식품의약품안전처와 식품 학계는 반복적인 고온 조리 시 이러한 물질의 생성될 수 있다고 경고해 왔다. 건조 오징어를 구울 때 표면이 그을리거나 검게 변하는 경우, 벤조피렌을 비롯한 PAHs 계열 화합물이 포함될 수 있다는 연구 결과도 존재한다.
건조 오징어를 지나치게 섭취해야 하는 것도 주의해야 한다.
건조 오징어는 건조 과정에서 나트륨이 농축되기 때문에 생오징어보다 나트륨 함량이 높다. 건조 오징어 한 마리당 나트륨 함량은 약 800mg으로, 이는 성인 하루 권장 섭취량(약 2000mg)의 40%에 해당한다. 나트륨을 과다 섭취할 경우, 고혈압, 위염, 심장병, 만성신부전 등 다양한 질병이 유발될 수 있으므로 주의가 필요하다.
생오징어보다 콜레스테롤 수치가 높은 것도 주의할 점이다. 건조 오징어 한 마리엔 약 230mg의 콜레스테롤이 들어 있는데, 이는 하루 권장 섭취량의 약 75%에 해당한다. 고지혈증이나 심혈관계 질환이 있는 사람은 건조 오징어를 지나치게 섭취하지 않도록 조절해야 한다.
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