화덕 바비큐를 좋아하는 요리사 안톤 브라운은 자신의 새 저서
‘계란 파일 : 커스터드맨’이라는 방송분에서 커스터드를 만드는 비법에 대한 그의 설명을 들어보자.
“계란 단백질을 하나의 그물이라고 생각해 보십시오. 계란을 더 오래, 더 뜨겁게 삶을수록 계란은 다른 성분을 짜냅니다. 커스터드가 가장 알맞게 만들어지면 젤라틴 형태를 갖게 되는데 이는 모든 수분이 이 3차원적인 분자 그물망에 완벽하게 흡수되기 때문입니다. 그러나 너무 심하게 짜낼 경우에는 마치 수건을 심하게 쥐어짠 것처럼 맛없게 응고된 우유 덩어리와 물만 남게 됩니다.”
그는 자동차끼리 충돌하는 장면을 예로 들면서 커스터드를 너무 빨리 요리하면 그렇게 된다고 설명한다. 이러한 언급들은 다소 괴짜인 그의 모습을 잘 보여 주는데 저명한 요리전문가인 셜리 코리허는 안톤이 별난 유머와 말장난이 심하긴 해도 요리에 관한 한 철두철미하다고 평가한다. 안톤의 저서에는 코스 요리나 요리 재료가 아닌 조리법에 따라 설명한 살짝 굽기, 철판구이, 오븐 구이, 튀김, 삶은 요리, 찜 요리, 전자레인지 요리 등에 관한 내용이 실려 있다. 또한 도움말과 주의 사항, 재미있는 사례, 화덕(사진)은 말할 것도 없고 스모키 죠 그릴과 플라스틱 쓰레기통을 사용해 훈제실을 만드는 방법 등에 관해서도 자세한 설명을 곁들이고 있다.
안톤이 설명하는 화덕의 조작 원리는 매우 간단하다. 연소란 숯에서 발생하는 탄소가 공기 중 산소와 반응하여 열과 빛을 발생시키는 화학 반응이기 때문에 산소가 많을수록 연소의 강도가 커져 음식물에 가할 수 있는 열이 더욱 높아진다.
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