칵테일 기술자들은 프로와 아마추어를 막론하고 정확성과 도구, 온도에 상당히 예민한 것으로 유명하다. 하지만 클렘은 이보다 더 복잡하다고 말한다.
그는 화학자이며, 바텐더이자 쇼맨이라는 자신의 장점을 최대한 활용하여 소량의 주스와 위스키만 1잔에 12달러나 하는 비싼 제품을 만들고 <뉴욕 타임즈>지에까지 소개되는 명예까지 얻었다. 인조석 테라조 타일과 이집트 유리로 꾸민 그의 바에는 통조림 생강과 포도로 가득 찬 비이커, 홈메이드 마라스키노 술에 담근 버찌, 식초에 절인 리크가 진열 되어 있다. 그는 알카리와 산성의 효과를 생각하여 최고급 술에 알카리인 생강과 파파야, 산성인 그래이프푸르트 주스를 떨어뜨린 뒤 정확한 횟수로 강하게 흔들어 급냉 시키기도 한다.
“시행착오를 겪으면서 새로운 칵테일을 개발 할 때 엄격하게 과학적으로 하지 않더라도 사용 재료를 정확히 알면 어떤 사람이라도 독특한 맛을 기대하거나 예상할 수 있다.”고 클렘은 말한다.
칵테일 개발 중에는 항상 칼랜듈러, 진, 캄파리-그래이프푸르트 거품을 섞은 앤 세스터와 같은 예상하지 못한 것들이 나오기 마련이다. 클렘은 자기의 명품 칵테일은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 네 가지 기본 미각을 자극한다고 말한다. 그는 미각만큼이나 후각도 중요시 한다. 냄새를 기억하는 유전 인자가 더 많다는 이유 때문이다. 가장 기본적인 칵테일에서도 클렘은 액체 속에 고체의 미립자가 분산되는 효과인 현탁액을 만들어 낸다. 그는 보드카에 라임주스를 탄 보드카 김릿 두 잔을 만들어 나란히 놓았다. 한 잔이 다른 잔보다 확실히 부드러웠다. 원인은 맛이 떨어지는 칵테일은 10번 흔든대 비해 맛이 좋은 칵테일은 30번 흔들었다는데 있었다.
“금속 쉐이커 대신 유리잔을 사용하는 바텐더를 절대 믿어서는 안 된다. 유리는 철보다 비열이 더 높아 냉각력이 떨어지기 때문이다.”고 클렘은 설명한다.
클렘은 홈 바텐더 지원자들에게 한 가지 장기를 개발해 계속 써먹으라고 조언한다. 그는 “뚜렷한 주관이 없는 것이 가장 나쁘다. 손님을 접대할 때도 가장 자신 있는 칵테일 한 가지에 집중해야 한다.”고 덧붙였다.
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