이는 과일 속에 포함돼 냄새나 맛, 색깔을 내는 페놀계 화합물이 산화효소 및 공기와 접촉하면서 반응하기 때문으로 이를 갈변현상이라 부른다.
폴리페놀류를 함유하고 있는 식품 조직 중에는 보통 이것을 산화시키는 효소도 함께 들어 있어 신선한 과일에 상처를 내면 효소반응이 진행돼 갈변이 일어나게 된다.
갈변이 잘 일어나는 대표적 식품으로는 사과, 살구, 바나나, 가지 감자, 고구마 등을 들 수 있다.
반면 감귤은 비타민 C의 함량이 많아서 거의 갈변이 일어나지 않으며, 감의 경우에도 효소가 감의 탄닌(tanin)과 결합해 불활성화 되기 때문에 갈변을 볼 수 없다.
껍질을 깐 과일을 소금물에 담그면 이같은 갈변을 늦출 수 있다. 소금물이 효소 작용을 방해하기 때문으로 후식용 과일을 소금물에 담궈 두는 이유이기도 하다.
또한 식품업계에서는 효소 활동을 중지시키거나 지연시키는 방법으로 진공포장, 염용액 침전, 가열, 산용액 침전 등을 활용하기도 한다.
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