장치들이 세상으로 나가기 전 최종 점검을 받는 장소다.
혹시 바다가재 맛 셔벗이나 고기 맛 버섯요리에 구미가 당기는 사람이라면 이런 장비를 주방에 들여놓고 싶을 것이다.
파코제트(PACOJET)
무엇이든지 셔벗으로 만들어 주는 분쇄기
작동 원리: 재료를 비커에 넣고 얼린 후 티타늄 코팅이 된 10.7cm짜리 칼날이 분당 2,000회전을 하면서 재료를 2미크론 이하의 두께로 썰어낸다.
얼음 결정 속에 갇혔던 공기가 요리의 양을 20% 정도 늘려 놓고 셔벗처럼 보이게 한다.
권장 메뉴: 포도 및 애쿼빗 셔벗, 바다가재를 통째로 넣어 끓인 바다가재 수프를 얼려서 넣으면 바다가재 셔벗을 먹을 수도 있다.
파코제트 3,450달러; pacojet.com
진공 포장기와 열 순환기
즙이 없어지지 않도록 봉지 속에서 음식을 요리
작동 원리: 날 스테이크를 버터 한 덩어리 및 파슬리 가지와 함께 봉지에 싸서 중탕냄비에 넣으면 육즙이 날아가지 않도록 요리할 수 있다.
또한 진공포장을 하면 재료의 습기가 유지되며, 열 순환기가 0.1℃의 수온 변화도 허용하지 않는 동시에 재료가 골고루 덥혀지도록 물을 순환시킨다. 이 같은 저온조리를 하면 고기의 세포벽이 파괴되지 않으며, 고기의 습도와 풍미도 유지된다.
권장 메뉴: 필레 미뇽만큼 부드러운 스커트 스테이크, 날로 요리된 바다 송어폴리사이언스 7306C 열 순환기 925달러; cuisintechnology.com
미니팩 토어 MV-31 진공포장기 2,000달러; minipack-torre.it
안티 그리들
속이 얼지 않는 순간 냉동에 적합
작동 원리: 안티 그리들은 압축기를 통해 냉매를 펌프질, 항시 영하 34.5℃를 유지하고 매끈한 철제 표면에서 열기를 제거한다.
이 기기 안에 액체나 크림을 30~90초 정도만 넣었다 꺼내면 겉은 얼었는데 속은 얼지 않은 상태로 만들 수 있다.
권장 메뉴: 크래무 앙글레즈 롤리팝, 휘핑 크림 팬케이크 폴리사이언스 안티 그리들 1,060달러; cuisintechnology.com
마이크로 이베포레이터
풍미를 뽑아내는 증발 응축기
작동 원리: 근처의 과학 교재상이나 이베이에서 구입할 수 있는 증발 응축기는 거의 모든 음식에서 맛있는 시럽을 빼낼 수 있는 작은 추출기다.
딸기와 후추 가루 등의 재료를 유리로 된 기화 플라스크에 넣고 뜨거운 중탕냄비 안에서 가열시키며 회전시킨다.
진공펌프가 플라스크 내의 기압을 낮추면 끓는점이 44.4℃로 낮아진다.
딸기에서 스며 나온 습기는 나오자마자 끓어 증기가 되어 응축기로 들어간다.
거기에서 습기가 식어서 매우 깨끗한 물방울이 돼 다른 플라스크로 들어간다.
이 같은 추출물은 재료의 색상을 바꾸지 않고도 요리의 풍미를 더해준다.
권장 메뉴: 딸기 후추 소스, 깨끗한 라임 시럽을 넣은 진 토닉
하이돌프 VV 마이크로 이베포레이터 3,000달러; brinkmann.com
마이크로 이베포레이터
스모킹 건
참나무 맛을 그대 손 안에
작동 원리: 이 기기 위쪽의 파이프 안에 참나무 톱밥을 뿌려 넣고 점화하면 주방에 매캐한 연기를 배게 하지 않고도 즉석에서 구이, 야채, 진공 백 내에 든 음식 등에 연기를 배게 할 수 있다.
권장 메뉴: 훈제 연어, 복숭아 나무로 훈제한 버섯
폴리사이언스 스모킹 건 50달러; cuisinetechnology.com
슈퍼 포장지
알루미늄 호일을 쓸 수 없는 곳에는 어디든지!
작동 원리: 이 투명 포장지는 섭씨 229℃까지 버틸 수 있다(그러나 불길에 직접 노출될 경우에는 버틸 수 없음).
고기와 야채를 이것으로 싼 후 맨 위를 틀어 매고 오븐에 구우면 재료에서 즙이 나온다. 식탁 앞에서 봉지를 개봉한 후 봉지 째로 차려내면 된다.
권장 메뉴: 아구, 새우, 야채, 망고-할라피뇨 라구
데코푸드 이탈리아 파타 포장지 27달러; jbprince.com
거품기와 사이펀
요리에 거품과 공기방울 제공
작동 원리: 서모 휩(Thermo Whip)에 차가운 액체 또는 뜨거운 액체를 채우고 방아쇠를 당기는 펌프 동작으로 아산화질소를 펌프질해 넣으면 액체는 가벼운 거품이 된다.
한편 사이펀은 이산화탄소 방울을 주입해 소다수 같이 탄화된 액체를 만든다.
권장 메뉴: 커피 초콜릿 거품, 크랜버리 휩, 탄화 포도 iSi 서모 휩 크림 거품기 150달러
소다 사이펀 SLL 60달러 ;isi-store.com
미래의 양념통
실험정신이 투철한 요리사들이라면 반드시 갖춰야 할 화학물질
메틸 셀룰로스 : 이것을 뜨거운 물에 섞으면 분자가 응고돼 걸쭉한 시럽 또는 젤 상태로 변한다. 이 상태에서 냉각시키면 다시 액체가 된다.
권장메뉴: 접시에서는 안 녹고 입에서는 녹는 뜨거운 초콜릿 아이스크림
내셔널 스타크 N 조빗 타피오카 말토 덱스트린 지방이나 기름을 가루로 바꾼다. 이 가루를 먹으면 원래 기름의 풍미가 난다.
권장메뉴: 올리브 오일 파우더
나트륨 알긴산염 및 칼슘 유산염 켈프 해조에서 추출한 나트륨 알긴산염은 칼슘 유산염에 노출될 경우 젤을 형성한다.
나트륨 알긴산염을 넣은 칸탈루프 퓌레 한 스푼을 물에 넣고 칼슘 유산염에 섞으면 내부가 젤과 같은 구체를 형성한다.
권장메뉴: 소량의 과일 캐비어
소이 레시틴 소이 레시틴은 유화제로서 물과 기름처럼 들러붙지 않는 분자를 붙게 만든다.
권장메뉴: 흐물흐물한 덩어리 수프, 당근 주스 ‘에어’, 대단히 가벼운 거품
한천(Agar) 15세기부터 일본에서 사용돼 온 한천은 따뜻한 물 입자를 머금은 붉은 해초의 추출물인데, 얼려서 얇은 젤라틴 성질의 조각으로 자를 수 있다.
권장메뉴: 캄파리와 사탕무의 투명 시트, 장미향 과일 젤리
크산탄 검 발효된 옥수수 전분에서 얻는 크산탄은 현재 사용 가능한, 물체를 걸쭉하게 만드는 가장 강력한 물질이다. 식당의 샐러드 드레싱에 사용되는 이 물질은 물과 기름을 몇 주 동안 함께 둘 수 있다.
권장메뉴: 캬라멜 시트러스 비네그레트
액티바 RM(트랜스글루타민) 액티바는 단백질을 함유하고 있어 두 가지 아미노산, 글루타민, 리신을 결합함으로써 고기를 붙인다. 일명 고기 접착제로 불린다.
가스트로박(GASTROVAC)
음식에 풍미를 잔뜩 배게 하는 요리 기구
작동 원리: 가스트로박은 요리냄비, 진공펌프, 가열판이 하나로 합쳐진 요리 기구로 음식에 풍미를 잔뜩 배게 한다.
예를 들면 배 조각 같은 음식을 고기국물처럼 풍미 가득한 액체 위의 바스켓에 담고 쿠킹 체임버의 뚜껑을 닫는다.
그런 후 버튼을 눌러 쿠킹 체임버 안을 진공상태로 만들면 음식 안에 있는 공기가 다 빠져나와 압착된 스폰지 같은 상태로 변한다.
요리 마지막에 배 조각을 다시 고기국물에 담그고 기압을 회복시킨다. 그러면 액체가 배의 세포 안으로 흡수돼 강렬한 맛이 배게 된다.
그리고 산소가 없기 때문에 배 조각이 갈색으로 산화되지도 않는다. 배 조각은 처음 잘랐을 때처럼 밝은 색을 항상 유지한다. 현재 뉴욕의 WD-50에서 와일리 듀프레슨이 쓰고 있다.
권장 메뉴: 박하 향 맛이 나는 사과, 코코넛 파인애플, 고기 맛 버섯
인터내셔널 쿠킹 컨셉 가스트로박 3,800달러; le-sancture.com
스테이크의 육즙이 흘러나오는 것을 막으려면?
과학적 원리: 육즙을 스테이크 안에 가둔다는 개념은 19세기 중반 독일의 화학자 유스투스 폰 리비히가 해냈다.
그는 열로 스테이크 겉면을 그을리면 육즙이 빠져나오지 않는다고 주장했다. 1930년대에 과학자들은 그래도 육즙이 빠져나오더라는 사실을 발견했다. 그리고 그을린 스테이크에는 육즙이 별로 없다.
해결책: 스테이크를 불에 그을리면 스테이크 안의 단백질과 당분이 맛을 내는 마이야드 반응이 생긴다.
하지만 육즙이 풍부한 미디엄 레어로 구우려면 스테이크의 내부 온도를 높인 다음에 뒤집고, 붉은 육즙이 보일 때 불 위에서 빼내야 한다.
그리고 몇 분 간 스테이크를 뒀다가 스테이크 겉면의 주름을 가로질러 썰어야 한다.
< 저작권자 ⓒ 서울경제, 무단 전재 및 재배포 금지 >
