그럼에도 불구하고 사람들이 염분을 과잉 섭취하게 되는 것은 소금이 기분을 좋게 만드는 자연물질이라는 증거라고 존슨 박사는 말한다. 지금까지 조사된 것을 보면 세계적으로 한 사람이 섭취하는 하루 염분은 평균 10g이다. 이는 미 식품의약국(FDA)이 권장하는 하루 섭취량인 4g보다 6g 많은 것이다. 하지만 우리 몸이 실제 필요로 하는 양은 2g이기 때문에 이를 기준으로 하면 결과적으로 8g 이상 많이 먹는 것이다.
옛날에는 소금이 귀했다. 소금이 음식의 부패를 막는 물질이라는 사실이 밝혀졌던 기원전 2,000년에는 소금 수요가 크게 늘었고 값도 엄청나게 비쌌다. 그래서 로마제국 병사들은 월급을 소금으로 받기도 했다. 월급(salary)이라는 말의 어원은 원래 소금을 뜻하는 라틴어에서 온 것이다. 19세기에 냉장고가 등장하면서 음식의 부패를 막기 위한 소금의 필요성은 줄어들었지만 사람들이 워낙 좋아하는데다 가격마저 낮아져 소비는 오히려 늘었다. 오늘날 사람들이 섭취하는 염분의 77%는 가공식품, 냉동식품, 패스트푸드, 그리고 식당음식에서 나오고 있다. 인간이 이처럼 소금에 집착하게 된 이유는 무엇일까. 존슨 교수는 진화가 중요한 역할을 했다고 말한다. 그에 의하면 인간은 짠 바닷물에서 살던 생물에서 진화했다.
그 후 육지에 올라와 살게 됐지만 신체는 염분이 계속 필요했다. 하지만 우리의 초기 조상들은 아프리카의 뜨거운 기후에서 살면서 체내의 염분을 땀으로 빼앗기게 됐지만 바다에서 멀리 떨어진 곳에서 식물을 먹고 살다보니 염분을 찾을 수가 없었다.
이처럼 우리 몸의 생물학적 시스템이 제대로 기능하려면 염분이 필요한데, 염분을 구할 수 없다보니 노폐물을 걸러내는 기관인 신장이 소금에 인색하도록 진화된 것이라고 존슨 교수는 말한다. 생활태도 역시 체내에 염분을 충분히 유지하는데 쏠리게 됐다. 소금을 탐지할 수 있는 미각시스템이 생기고, 소금이 있는 곳을 기억하는 뇌 기능이 발달하게 됐다.
따라서 소금을 섭취하면 쾌감을 담당하는 뇌 부위가 활성화됐다는 것. 결국 우리 몸은 필요한 염분을 찾고 보존하는 방법을 터득하게 됐지만 오늘날 인간은 소금을 남용하다 보니 마치 마약 같은 습관성 물질이 됐다고 과학자들은 지적한다. 이 때문에 소금에 대한 집착과 관련된 뇌의 경로는 마약의 남용과 연관된 경로와 같을지도 모른다고 존슨 교수는 주장한다.
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