그런 점도 없지 않지만 주된 이유는 따로 있다. 바로 생선의 비린내를 제거하기 위함이다. 실제 대다수의 사람들은 암모니아 냄새를 불쾌하게 인식한다. 그런데 물고기들은 신선도가 떨어질수록 트리메틸아민, 피레리딘 등의 기체를 발산한다.
물고기에 들어 있는 산화트리메틸아민이 분해될 때 생성되는 트리메틸아민은 상한 연어 냄새, 피레리딘은 상한 민물고기의 냄새라고 생각하면 된다. 이들은 모두 암모니아와 같은 염기성 질소화합물이다.
즉 회에 레몬즙을 뿌리면 이 같은 염기성 성분이 레몬즙의 산성과 만나 중화되면서 비린내가 사라지는 효과가 있다.
이외에도 레몬즙의 산성은 일정부분 살균효과도 제공한다. 단지 식품 전문가들은 이처럼 레몬즙을 살포(?)하는 것이 그렇게 좋은 습관은 아니라고 지적한다. 회의 신선도가 높으면 굳이 레몬을 뿌릴 필요가 없으며, 레몬의 강한 향이 오히려 회 본연의 맛을 느끼지 못하게 한다는 이유에서다.
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