이처럼 색깔이 변하는 이유는 흰자를 구성하는 단백질에서 찾을 수 있다. 단백질은 약 37℃ 이상의 열을 가하면 변성이 나타나는데, 이로 인해 색깔도 바뀌는 것이다.
구체적으로 단백질은 아미노산들이 상호 펩티드 결합을 해 만들어진 고분자다. 또한 아미노산 고분자들끼리도 수소결합 및 황 결합을 한다.
하지만 이 결합은 매우 약하기 때문에 외부로부터 큰 충격을 받거나 온도가 높아지면 끊어지게 된다. 질서 정연한 상태에서 무질서한 상태가 되는 것. 그리고 이렇게 되면 단백질의 성질과 형태도 바뀐다.
결국 흰자를 특정 온도 이상에서 요리하면 이 같은 단백질의 변성이 유발돼 투명했던 흰자가 불투명한 흰색이 되는 것이다. 이 같이 한번 무질서해진 단백질은 온도를 낮추더라도 원래의 모습으로 돌아오지는 않는다.
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