28일 오전 9시 서울 강서구 마곡동에 위치한 홈앤쇼핑 11층 구내식당. 이곳은 신세계푸드(031440) 단체급식 사업 중 하나다. 2시간 반 만에 점심 식사로 육개장 정식과 돈까스, 수제 버거와 테이크아웃용 도시락까지 400인분을 만들어 내야 하지만, 6명의 조리원들의 표정에선 여유가 느껴졌다. 이유는 바로 조리대에 가지런히 놓인 투명한 비닐 팩들 덕분이다. 여느 주방이라면 응당 있어야 할 칼이나 도매 대신에 조리대를 차지한 이 투명한 비닐 팩에는 새빨간 육개장 페이스트와 찢은 고기, 손가락 길이로 손질된 대파가 담겨있었다. 조리장이 차례로 봉지를 뜯어 끓는 물에 재료를 넣자 고추기름이 뜬 진한 육수의 육개장이 금세 제 모양을 갖췄다. 김민우 조리실장은 “예전 같으면 육개장을 내놓기 위해 전날부터 사골국물을 끓여야 했지만 반조리 식재료를 사용하면 1시간 이내에 만들 수 있다”며 “재료 손질 시간이 줄어 점심 준비를 위한 출근 시간이 새벽 5~6시에서 9시로 늦춰졌다”고 전했다.
인건비와 재료비 상승 등으로 단체급식업계가 ‘비용 다이어트’에 사활을 걸고 있다. 그 대표적인 방안이 바로 반조리 식재료, 일명 ‘CK(Central Kitchen)’ 제품을 활용하는 것이다. CK는 공장에서 대량으로 전처리한 식재료나 반조리 식품을 공급하는 방식이다. 지난해 3월부터 신세계푸드가 위탁급식을 맡은 홈앤쇼핑 구내식당은 CK를 활용해 인건비와 연료비 등을 절감하고 급식 만족도도 높인 우수 사례로 꼽힌다.
이곳에서 근무하고 있는 한채윤 신세계푸드 매니저는 “전체 식재료 중 CK가 차지하는 비율은 35%로 지난해보다 10% 정도 늘었다”며 “원물을 쓰는 것보다는 비용이 20% 정도 높지만 다른 비용 절감 효과가 훨씬 크다”고 전했다. 한 매니저는 “CK 도입으로 파트타임 조리인력을 줄여 전체 인원이 13명에서 10명으로 감소했고 근무 시간이나 노동강도도 줄일 수 있었다”며 “재료가 모두 손질·세척돼 오기 때문에 야채 절단기나 탈피기(채소 껍질 제거기) 등의 설비도 사용하지 않아 가스비와 전기세, 수도세 등도 줄었다”고 설명했다.
이처럼 고객사들의 호응이 높자 신세계푸드는 CK 제품 종류와 공급량을 늘리고 있다. 2015년 음성공장 준공 당시 212개 품목, 1,800톤이었던 CK 제품 생산량을 올해 550개 품목, 1만 톤으로 늘린다는 목표다. 된장국과 미역국, 불고기, 음료 농축액과 조각과일까지 다양한 품목을 운영 중이며 양파와 양배추, 대파 등 100여 종의 농산물도 바로 사용이 가능하도록 세척·소독·손질까지 마무리해 공급하고 있다. 신세계푸드는 위탁급식, 휴게소, 컨세션, 클럽하우스 등 400여 개 사업장의 CK 사용률을 평균 10% 높인다는 방침이다.
김기곤 신세계푸드 FS(Food Service) 담당 상무는 “CK는 각 사업장에서 전처리, 조리에 필요한 인력과 시간을 비롯해 가스, 전기 등 부대비용이 절약되기 때문에 근로시간은 줄이고 효율성은 높일 수 있는 가장 좋은 방법이다”며 “생산성을 높이고 맛도 표준화 할 수 있는 CK를 비롯한 다양한 방법을 통해 급식사업의 경쟁력을 높여가겠다”고 말했다.
/박윤선기자 sepys@sedaily.com
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