서울 양천구 한 지역에서 배달 전문 외식업체를 운영 중인 A 씨. 매장 없이 배달만으로 이익을 내는 그의 사업에는 조금 남다른 지점이 있는데, 바로 A 씨 혼자 무려 7개의 브랜드를 꾸려가고 있다는 점입니다. 해당 지역 배달 앱 상위권에 노출돼 있는 제각각 다른 브랜드의 분식점·돈까스집·족발집·찜전문점·도시락가게 등이 사실 A 씨 한 사람이 운영하는 가게였다는 거죠. 그의 설명에 따르면 현재 반지하 매장 한 곳을 빌려 본인을 포함해 4명의 직원이 일하고 있는데 서로 만족할만한 이익을 내며 가게를 꾸려가고 있다고 합니다.
A 씨는 “수익을 극대화할 방법을 찾다 보니 지금 같은 형태가 됐다”고 말했지만 사실 A 씨의 사업은 최근 해외에서 상당히 주목받고 있는 새로운 외식사업 모델과 굉장히 유사합니다. ‘고스트 키친(유령 식당)’, ‘공유 키친’, ‘가상(Virtual) 주방’ 등 다양한 이름으로 불리는 이 외식업 모델의 공통점은 이른바 ‘홀’이라고 불리는 오프라인 매장이 존재하지 않는다는 점입니다. 그저 고객이 앱 등을 통해 주문을 하면 어딘가의 주방에서 음식이 만들어져 고객의 집까지 전달됩니다. 이런 방식을 통해 건물 임대료는 물론 직원 인건비 등 다양한 비용을 절감할 수 있게 되는 거죠.
예전에도 있던 배달전문매장과 뭐가 다르냐 싶겠지만 분명 차이는 있습니다. 최근 이뤄진 변화의 핵심에는 바로 ‘배달 앱’이 있습니다. 자영업 종사자분들의 말을 들어보면 과거 배달업을 주로 했다고 하더라도 ‘간판을 단 매장’은 필수였습니다. 공간이 좁아 테이블 하나밖에 못 들여놓더라도 어떻게든 매장을 열어야 했던 이유는 소비자의 ‘신뢰’와 직결된 문제였기 때문입니다. 위생 불량 업소들이 넘쳐나던 과거 골목 한 구석에 간판도 없는 매장에서 만들어진 음식을 누가 시켜먹겠습니까. 하지만 배달 앱이 등장해 배달 시장이 커지고. 배달업 종사자에 대한 위생점검까지 강화되면서 사정은 달라졌습니다. 맛 좋은 음식을 깨끗하고 저렴하게 만들 수만 있다면 매장 위치에 상관없이 고객들은 주문을 합니다. ‘목 좋은 곳’에서 장사하기 위해 비싼 권리금·임대료를 치르지 않더라도 성공 창업을 꿈꿔볼 만한 시대가 열린 겁니다.
‘유령 식당’ 창업을 부추기고 있는 또 하나의 변수는 임대료·식자재·임금 인상 등의 물가 상승입니다. 어려워지는 외식사업 환경 속에서 비용을 줄여야 한다는 절박함이 해법을 찾은 셈이죠. 실제로 ‘유령 식당’은 미국 뉴욕이나 샌프란시스코, 캐나다 동부 등 서유럽 선진 대도시에서 먼저 유행하는 중입니다. 국내 상황도 비슷하게 흘러가고 있는 만큼 ‘유령 식당’이 곧 외식시장의 대세가 될 수 있다는 전망도 나옵니다. 우버의 창업자인 트래비스 캘러닉이 배달 전문 레스토랑 사업자에 주방 인프라를 제공하는 ‘클라우드 키친’ 사업을 시작하며 한국에도 9~11개의 매장을 열겠다 밝힌 것도 비슷한 맥락의 선구안이 아닐까요.
/김경미기자 kmkim@sedaily.com
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