매운 음식을 못 먹는 한 연구원은 위장약을 먹어가며 간편식을 개발했다. 이 업무를 맡은 이래 체중이 10㎏ 불어난 사람도 있다. 1개 상품이 출시되는 데는 약 6주가 소요되는데 이때 연구원 한 명이 맛보는 시제품만 100여개다. 서울 강남 GS리테일 본사 사옥 지하에 위치한 ‘식품연구소’ 이야기다.
28일 편의점업계에 따르면 GS25가 30일 출시하는 ‘남영돈후추떡볶이’는 식품연구소를 거쳐 개발됐다. 서울 용산에 위치한 ‘남영돈’에서 하루 10명 내외의 단골에게만 내놓는다는 한정 메뉴를 간편식으로 상품화했다. 개발 과정에서 GS25 식품연구원들이 위장약을 복용한 이유도 다량의 후추로 칼칼한 맛을 내는 이 상품의 특성 때문이다.
GS25의 레스토랑 간편식(RMR) 상품은 상품기획자(MD)와 식품연구원의 협업을 통해 탄생한다. 그런데 통념과 달리 상품 개발 과정이 쉽지만은 않다. 기존의 제휴 업체가 보유하고 있는 레시피를 그대로 적용해도 대량 생산이나 유통 과정에서 맛이 달라지는 경우가 많기 때문이다.
새 간편식의 개발은 기획자들이 유명 먹거리를 온라인상에서 살피고 1인당 연간 200여 곳을 직접 찾는 데서 시작된다. 상품 콘셉트가 기획되면 15명으로 구성된 식품연구원들이 재료를 선정하고 레시피 연구에 들어간다. 대량생산 최적화와 시제품 양산도 이들의 몫이다. 연구소 형태의 개발조직을 갖춘 편의점은 업계에서 GS리테일이 최초다.
GS리테일이 이처럼 연구소를 두고 유명 레스토랑과 제휴한 상품을 내놓는 건 이미 높은 인지도를 바탕으로 곧바로 판매 실적을 달성할 수 있는 장점이 커서다. 회사 관계자는 “레스토랑 간편식은 미리 콘셉트가 잡힌 채로 시작해 개발 기간이 짧고 비용 절감도 가능하다”고 설명했다.
이 때문에 회사 측은 지난해 12월 레스토랑 제휴 상품을 포함한 가정간편식(HMR) 부문을 신설하는 조직개편도 거치며 전략적으로 힘을 실었다. 홍성준 신임 상무 산하에 5개 팀을 꾸리고 35명의 전문가들로 조직을 구성했다. 조직 개편 이후 내놓은 △금옥당단팥빵 △창억떡호박인절미소보로 △문호리팥죽팥칼빙수 등은 각각 카테고리 매출 3위권 이내에 자리잡았다. 최근에는 제휴 간편식 영역을 베이커리나 빙과류까지 넓히고 있다.
레스토랑 간편식을 포함한 이 회사의 먹거리 지적재산권(IP) 제휴상품 수는 2020년말 19개에서 지난달 말 44개까지 늘었다. 관련 상품 매출도 올 들어 10월까지 전년 동기 대비 36.8% 올랐다.
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