“고기는 칼을 대는 순간 부패가 시작되고, 칼을 많이 댈수록 더 빠르게 부패합니다. 그래서 신선한 지육을 가공해 최대한 빨리 고객에게 배송하는 게 중요합니다.”
3일 충북 증평 신선품질혁신센터. 산지 전문 축산 MD가 직경매에서 직접 구매한 선홍빛 한우가 부위별로 가지런히 다듬어지고 있었다. 모두 MD가 음성 공판장에서 경매에 나온 700마리 분의 한우 지육을 직접 눈으로 살핀 후 가장 우수한 상태만 고르고 골라 구입한 30마리 분의 양이었다. 이 곳에서 취급하는 한우는 모두 경매 직후 센터로 옮겨져 신선한 품질을 자랑한다. 일반 한우가 중간 도매상의 창고에 오래도록 재고 형태로 보관되어 있다가 도축 후 여러 날이 지나서야 상품 형태로 가공되는 것과 대조적이다.
롯데마트는 신선품질혁신센터 운영을 통해 한우 상품 경쟁력에 집중하고 있다. 일반 업체에 한우 가공을 맡기지 않고, 직접 첨단 설비를 활용해 표준화된 생산 공정과 품질 관리를 거쳐 한우를 최종 상품화하는 것이다. 그 덕에 롯데마트 고객들은 전날 가공된 신선한 한우를 다음날 바로 구매할 수 있다. 박효상 롯데마트 신선품질혁신센터 Meat생산팀장은 “롯데마트는 전날 혹은 아침에 들어온 한우를 센터에서 그날 그날 바로 작업해서 내보내기 때문에 도축부터 가공, 배송까지 걸리는 일수 자체가 타 업체에 비해 5일 이상 짧다”면서 “이는 롯데마트의 주문량과 납품량이 압도적으로 많기 때문에 가능한 것”이라고 설명했다. 실제로 이 센터 물동량은 월 평균 1200톤에 달한다. 팩 수로 따지면 100만 개 정도 되는 양이다.
신선함을 극대화하기 위해 센터를 통해 한우를 가공하는 방식은 선물세트 제작에도 그대로 적용된다. 매장을 거치지 않고, 센터에서 집으로 바로 보내는 방식으로 배송 기간을 기존보다 2일 이상 단축시켰다. 현재 센터에서 제작되는 선물세트는 거의 100% ‘센터 배송’으로 진행된다. 지난해부터는 마트와 슈퍼를 통합하면서 롯데슈퍼의 한우 냉장 선물세트에도 ‘센터배송’을 본격적으로 적용했다. 롯데슈퍼를 방문하는 고객에게도 이전보다 더욱 신선한 품질의 상품을 선보이게 된 것이다. 그 덕에 지난 설 한우 선물세트 매출은 전년대비 약 30% 뛰었다.
품질은 높였지만, 가격은 낮췄다. 경매부터 소매까지 중간 유통 과정을 직접 수행해 경매 수수료, 가공비, 운송비 등 비용을 줄인 덕분이다. 대표적인 한우 선물세트는 ‘한우 정육세트 2호(1등급 한우 국거리, 불고기 각 500g*2)’와 ‘한우 실속 정육세트(국거리, 불고기, 산적 600g)로 각 엘포인트 회원에게 9만 9000원에 판매한다. 프리미엄 선물세트로 꼽히는 마블나인은 롯데마트의 시그니처 한우 브랜드로 투플러스(1++)등급 중에서도 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등이 최고 수준의 평가를 받아야 부여되는 BMS(Beef Marbling Score) No.9 한우만 엄선해 선보인다. ‘마블나인 한우 선물세트 3입’ 가격은 9만 9000원이다.
강창수 롯데마트 축산팀 MD는 “대형 유통사 중에서 9등급 한우를 상시 판매하는 곳은 롯데마트가 유일하다”면서 “어제 자른 신선한 고기를 다음날 바로 받아볼 수 있는 신선함이 강점”이라고 말했다.
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